一般的に「キモ」というと肝臓のことをいい、内臓では最も大きい部類になります。
肝臓の成分で最も多いものは脂肪で、タラやスケソウダラ、オヒョウなどには良質の脂肪が多量に含まれているので、肝油の原材料となります。
肝臓は栄養の貯蔵庫と呼ばれており、ビタミンA、B、C、D、タンパク質、カリウム、カルシウム、鉄分など様々な種類の栄養分が豊富に含まれています。
特にビタミンA、Dが多く含まれていますので、肝は食べるようにしましょう。
しかし肝を食べるときに気をつけなければならないものがあります。
それはフグの肝で、非常に美味しいのですが、卵巣に次いで毒性分(テトロドトキシン)が多く含まれています。
毎年フグを食べたことにより発生する死亡事故のほとんどが肝を食べたことが起因します。
フグは種類によって含有している毒の部位が異なりますので、もしフグを釣って食べるときは個人の判断で調理することは絶対に避けて、フグ調理師免許を取得している人に調理をお願いしましょう。
さて、脂肪分が多いので濃厚な味わいが強い肝ですが、食べ慣れるとクセになる美味しさです。
有名なものではアンコウの肝ではないでしょうか。
アンコウの美味しさを引き立てる代表的な内臓で、なくてはならないものですね。
脂肪の多さから「海のフォアグラ」と呼ばれております。
濃厚な旨みがありながら低カロリー、しかもビタミンA・ビタミンB12・ビタミンD・DHA・EPAなど栄養価がとても高いのです。
冬はアンキモ鍋がたまらなく美味しい季節ですが、もし鍋の中に肝が入っておらず肉だけだったならば旨さは半減することでしょう。
また、カワハギの肝はアンコウに劣らない旨さで、ビタミンB が豊富なので目にいいとされています。
ウナギの肝は｢キモ吸い｣で食べますが、実は肝が入っておらず、胃や腎臓、腸などの消化器が入っています。
脂肪分が少なくあっさりしているので、濃厚なウナギの身を味わう蒲焼の添え物として利用されています。
肝には胆嚢も一緒に付いており、苦い胆汁が肝の旨さを引き立てます。
サンマの腹ワタが苦くて美味しいのは胆嚢によるものです。
ただし、鯉の胆嚢は非常に大きいので取り除いてから料理をしましょう。
まだまだ暑い日が続きますが、肝を食べて精力をつけたいものですね。
皆さんも、いろいろな魚の肝を是非、試してみてください！
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