冬

マナとはカツオに見立てた「真名」、「真似」の意です。 ほぼ正方形の形をした特徴ある姿の魚は体長60センチ、西日本から東シナ海にかけて漁獲されます。 関西では主に好んで食べる魚ですが、首都圏では馴染みが薄いです。 この時期は脂が乗っており、白身はとてもいい旨さです。 「カツオ」という名前とは裏腹に上品な脂が程よく乗ったキ...

北海道では鯛に代わるほどに珍重されています。 白身で上品な味わいなので、三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれます。 クロソイが属するフサカサゴ科は美味しい魚が多いのでどの魚も人気がありますが、特にクロソイは抜群に美味しい魚です。 さっぱりとした口当たりの中にも、脂の旨みと甘みが広がります。 身以外にも肝...

メバルの仲間で「ヤナギノマイ(柳の舞)」という風流な和名を持つ魚です。 東北地方より北海道の日本海、北太平洋、千島列島南部、オホーツク海など寒冷な海域に生息しています。 ホッケやサクラマスを狙う刺し網や定置網の混獲が多く漁獲があまり多くない魚です。 脂が適度に乗っており、透明感がある白身は熱を通しても硬くならず、骨から...

大きなウロコとヒレが特徴の魚です。 島根県、朝鮮半島よりサハリンまでの日本海側、相模湾より北の太平洋、オホーツク海など比較的寒冷水域水深200メートル以浅の砂泥底に生息し、 鰈（カレイ）狙いの底引き網船に昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となっています。 産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚...

北陸地方で主に食されている「殻が茶色」のエビです。 脱皮したての、殻の柔らかいソフトシェルタイプです。 正式名称をクロザコエビといい、山陰地方では『もさ海老』『白えび』と呼ばれます。 殻付きで素揚げしてバリバリ食べられます。 殻が柔らかいので、丸揚げ・丸焼きで美味しいです。 北陸では甘エビよりも好まれており、甘エビより...

幻のカニと言われている黄金ガニです。 紅ズワイとズワイガニのあいの子で、1000匹のうち1匹しかいないという、超希少価値があるカニです。 紅ズワイは深海、ズワイガニは浅い海域と生息域が異なりますが、石川県の海では両種が一緒に生息する海域があるため、ごく稀に交配することがあるのです。 肉厚の身で、深い旨みが楽しめます。 ...

アカムツ（ノドグロ）と同じく、ムツ科の高級魚です。 とりわけ、ムツ科の中では一番希少性があります。 深海に生息しており、なかなか水揚げされません。 鱗は軟らかく大きく取りやすく、皮は厚みがあって強いです。 透明感のある白身ですが、脂が非常に乗っているため、 時間が経過すると身に脂が混在しており白濁しやすくなります。 熱...

正式名称は｢ウバガイ｣と呼びますが、流通ではこの名は使われません。 ホッキ貝は寿司ネタでお馴染みですね。 日本沿岸では東北から北海道にかけて生息します。 軽く茹でると、甘みが増して美味しく召し上がれます。 その昔は肉よりもホッキ（ウバガイ）の方が安かったため、肉の代わりにホッキを 使ったカレーが、福島などでは名産品とな...

ボタンエビはタラバエビに属し、日本で水揚げされるエビの中でも最高級の海老です。 伊勢海老や車海老の上をいく濃厚な甘さは、刺身で食べると、牡丹海老の深い旨みと甘みが口の中いっぱいに広がります。 獲れたての活きている間は、こりこりした弾力がある歯ごたえが素晴らしく時間の経過と共に、今度は甘みが、だんだん強くなってきます。 ...

エゾバフンウニは、オレンジの身が鮮やかな色合いが美しいです。 生ウニはウニそのものの味わいで、苦みがなく上品で深い旨みが贅沢に楽しめます。 ウニの旨さはオレンジの生殖巣の膨らみや量で決まります。 北海道ではウニの資源管理を徹底して行っており、漁の時期、水揚げ量、資源の放流、保護、数の管理など「北海道海面漁業調整規則」を...