冬

魚体の横びれが髭のようにながいため、「鬢長」と呼ばれています。 全世界の熱帯、亜熱帯の温暖な海域にかけて広く生息します。 身は他のマグロと同様に赤身ですが、色は白に近いピンク色で非常に柔らかいのが特徴です。 寿司屋でお馴染みのトロの部分、ビントロは柔らかい旨さが醍醐味です。 肉の食感が鶏肉に似ているので、唐揚げ、フライ...

ユメカサゴは、腹腔膜が黒いのでノドグロ（喉黒）と呼ぶ地域も多いです。 一般的に、ノドグロとも呼ばれているものは、アカムツですが、こちらのノドグロも負けず劣らず絶品です！ しっとりとした食感と深い旨みと脂の甘さが楽しめます。 皮下はゼラチン質状になっており、ここもユメカサゴの旨さの一つです。 熱を通しても痩せないので、バ...

和名はクマエビで、大きなものは20cmを超えます。 赤い脚が特徴です。 紀伊水道に生息するアシアカエビは、クルマエビと比べても抜群においしいと評判で、料理人の間では有望な食材として知られています。 殻は柔らかく剥きやすいです。 熱を通しても硬く締まりすぎません。 身は甘く深い旨さが楽しめます。 名産品としては、焼車えび...

カニの甲羅の下には海老のように胴体が伸びています。 ずんぐりとした形の、何とも不思議な形のカニです。 高知県や鹿児島県など温暖な太平洋沿岸はアサヒガニの名産地です。 比較的暖かい地域に生息しており、海外ではハワイやインド洋周辺などに多く生息しています。国内でも九州など温かい地域に生息してはいますが、数があまり多くないこ...

冷たい北海道の海で育ったマダコの身は筋肉質で、とてもいい歯ごたえが楽しめます。 ゆでたこにすると筋肉の食感と旨さがたまらなく美味しいです。 タコの種類は多く、世界には200種以上、日本近海だけでも30種以上生息しています。 日本で馴染みがあるのは、マダコ、イイダコ、そして、このミズダコです。 タコはその風貌から、食べる...

北海道で揚がるメヌキはサンコウメヌケという魚で、 本州で揚がるメヌキはアコウダイという魚です。 いずれもメバルに属する魚です。 比較的深い水域に生息しているので、釣り上げると水圧で 目が飛び出た様な状態になることから｢メヌキ｣と呼ばれます。 北海道では鯛の様に扱われ、めでたい席ではメヌキが出てきます。 身は全体に脂があ...

マナとはカツオに見立てた「真名」、「真似」の意です。 ほぼ正方形の形をした特徴ある姿の魚は体長60センチ、西日本から東シナ海にかけて漁獲されます。 関西では主に好んで食べる魚ですが、首都圏では馴染みが薄いです。 この時期は脂が乗っており、白身はとてもいい旨さです。 「カツオ」という名前とは裏腹に上品な脂が程よく乗ったキ...

北海道では鯛に代わるほどに珍重されています。 白身で上品な味わいなので、三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれます。 クロソイが属するフサカサゴ科は美味しい魚が多いのでどの魚も人気がありますが、特にクロソイは抜群に美味しい魚です。 さっぱりとした口当たりの中にも、脂の旨みと甘みが広がります。 身以外にも肝...

メバルの仲間で「ヤナギノマイ(柳の舞)」という風流な和名を持つ魚です。 東北地方より北海道の日本海、北太平洋、千島列島南部、オホーツク海など寒冷な海域に生息しています。 ホッケやサクラマスを狙う刺し網や定置網の混獲が多く漁獲があまり多くない魚です。 脂が適度に乗っており、透明感がある白身は熱を通しても硬くならず、骨から...

大きなウロコとヒレが特徴の魚です。 島根県、朝鮮半島よりサハリンまでの日本海側、相模湾より北の太平洋、オホーツク海など比較的寒冷水域水深200メートル以浅の砂泥底に生息し、 鰈（カレイ）狙いの底引き網船に昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となっています。 産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚...