魚に関することいろいろ

牡蠣の旨味 その1

秋が深まって木枯らしが冷たくなるにつれて、旨くなる魚介類のひとつに“牡蠣”があります。
いつも行きつけのパスタ屋にはこの時期になるとメニューに「大船渡産の牡蠣が入荷しました」という文字が躍っています。
バターでさっと炒めたパスタの上に大粒な牡蠣がこれでもかと言わんばかりに載っており、とても濃厚で磯の味が効いて後味が少し甘いプリップリの味わいが美味しくて仕方がありません。

世界的に日本食がブームになっていますが、それでも欧米人はとりわけ東洋人が好むタコ、イカ、ナマコなどの生食は食べれる人は少ないですが、この牡蠣ばかりは洋の東西を問わず世界中の人々から愛されています。
また見た目は非常にごついのにも関わらず、牡蠣を食べ始めた歴史はかなり古く、二千年の間とも言われており、カキの養殖は紀元前の古代ローマ時代から行われていたようです。
そして古代ローマ人は牡蠣のことを「旨い海のまな」と呼んで食べていたといいます。
この“まな”とは旧約「エジプト記」十六章に出てくる言葉で、イスラエル人が荒野を旅行中に神から恵まれた食物のことをいうのです。

現在カキの養殖は世界的に盛んでアメリカ、カナダ、南米、欧州、オーストラリア、中国、韓国、東南アジアなど広く行われています。
元来、牡蠣は海底の岩礁に付着して生息しているものですが、需要がとても高いので天然物だけでは応じきれず、養殖事業が起こったのです。
牡蠣は孵化後しばらく海中を泳ぎ回りますが、まもなく海底の岩に付着(着底)して育って行く性質があります。
そこで産卵期に海の中に材木や粗朶(そだ)を建てこんでゆくと、これにどんどん稚貝がくっついてゆきます。
このくっついた稚貝を“牡蠣苗”とよび、この苗をそのまま成長させてもいいし、適当な場所に移して海底に撒き散らして育ててもいいのです。
また、内湾など波の静かな環境では海面に固定した筏から稚貝の付着した針金をぶらさげて育てますが、この方法は「垂下式養殖法」と呼ばれ、古くから実績がある方法です。

牡蠣は種類が多いのですが、食用で流通されているのは冬が旬の“マガキ”、マガキに似て有明湾で獲れる“スミノエガキ”、夏が旬の“イワガキ”です。

画像出典元://blogs.yahoo.co.jp/hiroshi3533jp/54379667.html

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