牡蠣と旨味 その2

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さて今回は牡蠣のお話が続きます。
ところで俗に「Rの字が付かない月には牡蠣を食べるな」という言葉がありますね。
5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugust…夏場の暑い時期に“マガキ”を食べるとあたることもあるし、そして美味しくないと言われていました。
昔から言われている言葉ですが、ちゃんと科学的な根拠があって、マガキの産卵期は夏場で産卵が終わった牡蠣は体中の栄養分を全て消費しているので痩せてしまい味が落ちてしまいます。

また、海水が暖かくなる時期には水中のプランクトンの生産も盛んで、有毒性のプランクトンも繁殖します。
この時期のプランクトンを摂餌した貝の内臓にはてきめんに有毒成分が蓄積されるので、食中毒が発生しやすくなります。
そして丁度この水温が高い時期はマガキの産卵期に差し掛かります。
そのため夏の産卵期、または産卵が終わって痩せた牡蠣は食べるな、という訳であります。

ときに夏場の“牡蠣あたり”は貝毒による腸炎ビブリオが原因で、食後から最短で2時間と発症時間が早く、激しい嘔吐と下痢の症状が続きます。
もし不幸にして罹ってしまったときは早めに医療機関に行くことと水分補給をしましょう。

さて秋以降になると、産卵を済ませた牡蠣は衰えた体を回復するためせっせと餌を食べるので、みるみるうちに体が充実してゆきます。
このとき体内に一番蓄えられる栄養分は“グリコーゲン”で、グリコーゲンとは動物の肝臓に多く蓄えられるもので、植物でいえばデンプンに相当するものです。
ちなみに大手菓子メーカーの「江崎グリコ」の社名はグリコーゲンが由来なのです。
大阪ミナミの道頓堀に掛かっている通称「ひっかけ橋」にある大きなグリコのネオンは有名ですね。
近いうちにまた大阪へ出掛けて食い道楽したいなぁ…。

話が脱線してしまいましたが、グリコーゲンの化学的な構造はデンプンに似ていて、ブドウ糖が結びついた形にしていますが、両者の違いとしてデンプンの方はブドウ糖が多いということがあります。
つまりグリコーゲンはデンプンよりも分子量が小さく、デンプンをある程度分解したものといえます。
肝臓や筋肉に蓄えられたグリコーゲンは、体がカロリーを欲したいときになるとすぐにブドウ糖に変換されて利用されています。

画像出典元:http://blogos.com/article/261478/

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この記事の著者

サカマ

旬の魚、魚の調理方法から、漁港、産地のレポート、記事など、魚に関わる様々な情報を発信していきます。

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