30センチ以上のアジは「オオアジ」と呼ばれます。 アジは魚編に参、「おいしくて参ってしまう」の意であると言われています。 一番旨味があって脂が乗っているのが、今まさにこの初夏の季節なのです。 網でとったものは大衆魚ですが、釣りものは高級魚として流通します。 血合いが綺麗な白身は、強い旨味と甘みが楽しめます。 そして、ほ...

アカムツ（ノドグロ）と同じく、ムツ科の高級魚です。 とりわけ、ムツ科の中では一番希少性があります。 ムツというのは四国地方の方言の「ムツコイ」に由来すると言われます。 これは味が濃いとか、しつこい、脂っこいという意味だそうです。 昔は、魚の脂はあまり評価されずに、マイナス要因でもありました。 クロムツは、深海に生息して...

夏の京都市内は7月の八坂神社祇園祭、8月の若宮八幡宮大祭、大文字五山の送り火など様々なイベントが目白押し、日本の夏の文化を存分に楽しめます。 なかでも八坂神社祇園祭では、鱧は神様にお供えされます。 昔の京都は交通の便が悪く、しかも夏は猛烈な暑さ、大阪湾周辺や日本海側から水揚げされた魚を急いで持ってきても、道中で次々と魚...

今月2日、鳥取県より試験生産中の｢お嬢サバ｣というブランドマサバが東京に向けて初出荷されました。 このインパクトがある名前、悪い虫が身に付かない様にという願いが込められているのですが、一体どういうことなのでしょう。 また「お嬢サバ」が誕生した背景や、今後の本格的生産に向けた取り組みについて綴ってゆきたいとおもいます。 ...

オオモンハタは、魚体に大きな紋状の模様が特徴です。 相模湾以南の太平洋、南シナ海、インド洋など温暖な海域に生息します。 漁獲量は少ないですが、定期的に入荷があります。 浜値は高めです。 ハタ類は全般に美味しい魚で、種類によって味が極端に変化しないのがハタの良いところです。 マハタ属の魚は概ね産卵期が初夏の事が多く旬は夏...

シマエビ、はしりの季節になりました。 能登や北陸ではカニ漁が終わってからエビ籠漁を始める漁師も多いようです。なので、その方面では３月から初夏にかけてが本場となります。 一方、北海道近海では5～6月頃、産卵のために水深30m近くまで上がってくる時によく水揚げされるようです。 ボタンエビなど、タラバエビ科に分類されるエビの...

性質が素直で飾り気のない=生直(キス)という由来が名前に込められています。 江戸時代は町民が手軽に食べる魚の代表格でした。 今も東京では天ぷらになければならない魚の一つです。 一般的にキスはシロギスのことを指し、とても需要の高い魚で近縁種を輸入している程です。 刺身、酢じめ、焼きもの、椀ものなどにして食されますが、主に...

さて唐突ですが、私と妻は｢常磐津｣という邦楽を嗜んでおります。 常磐津とは江戸時代に生まれた三味線音楽で、歌舞伎や日本舞踊で欠かすことのできないものであります。 歌舞伎の演目と同様、物語に沿って情景を語り、曲中に登場する人物の声色(こわいろ)で台詞がある素浄瑠璃というものに、中棹三味線で伴奏します。 有名なものでは足利...

名前の「太刀」のとおり、歯が鋭いため軽く触れただけでも怪我をする恐れがあります！ 日本沿岸では北海道から九州南部の太平洋、東シナ海の沖縄にかけて広く分布しています。 山口県では「周防瀬戸（すおうせと）タチウオ」の名でブランド化しています。 この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形や潮流...

ハモが美味しい季節になりましたね。 時期的には気温が高くなり、鱧が活発になる時期に当たります。また、鱧は梅雨時の水を飲んで旨くなるとも言われています。 優雅な京料理にも欠かせない魚で、6月の八坂神社祇園際では｢祭鱧｣として祀られます。 京都の祇園祭とハモ料理の組み合わせは有名で、祇園祭の時期に京都を訪れると鱧料理が供せ...