福島県の会津地方西部に位置する金山町に、沼沢湖というカルデラ湖があります。 ここは県内唯一のヒメマスが生息する湖として有名で、多くの釣り客が訪れています。 町内の民宿や食堂ではヒメマスを食材として提供しており、県外からの観光客が沼沢湖に訪れる楽しみにする目的の一つです。 ヒメマスとは鮭の「陸封型または湖沼残留型」と呼ば...

海洋国が持つ共通の悩みとして、EEZ(排他的経済水域)内で無断違法操業をする海外の漁船の取り扱いがあります。 隣接する国々と操業個所や水揚げ量など漁業取り決めを締結しますが、履行されないケースが非常に多いのです。 最近では中国など大型巻き網船や虎網船で操業をした結果、アジとサンマが根こそぎ持ってゆかれてしまい、日本の水...

磯釣りをする人ならお馴染みのメジナ。 近畿地方では「グレ」という名前で親しまれています。 「磯竿」はメジナを釣るための釣り竿と言われている程です。 また、海が荒れるととれる魚と言われており、実際荒天時に入荷が多いと言われます。 メジナの名は、あまり一般的では無いですが、 良いところは、 透明感のある白身で、血合いが綺麗...

のっけからお聞きしたいのですが、レッドロブスターのCMで掛かっていた軽快な音楽を覚えていますか？ 正解は1939年にグレン・ミラー楽団が演奏してヒットになった、ジョー・ガーランド作曲の「IN THE MOOD」という曲です。 覚えている方は確実に30代以上とお見受けしますが、いかがでしょう。 子供の頃、特別な日によそ行...

湖など淡水の水域に生息するベニザケです。 陸封型トラウトタイプと呼ばれ、北海道では春から夏にかけてとても需要がある高級魚です。 北海道に分布するのは阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖です。 他にも道内では支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖に人の手によって移植され定着されています。 一生を湖で過ごします。 サケの系...

マナとはカツオに見立てた「真名」、「真似」の意です。 ほぼ正方形の形をした特徴ある姿の魚は体長60センチ、西日本から東シナ海にかけて漁獲されます。 関西では主に好んで食べる魚ですが、首都圏では馴染みが薄いです。 この時期は脂が乗っており、白身はとてもいい旨さです。 「カツオ」という名前とは裏腹に上品な脂が程よく乗ったキ...

「ケンケン鰹」とは、黒潮に面する紀南地方沿岸の春先に、黒潮にのって北上するカツオを、「ケンケン漁」と呼ばれる、引き縄釣り漁で1本ずつカツオを釣り上げます。 水揚げされたカツオはすぐに活け締めして氷温保存をして、その日のうちに市場へ運ばれるため鮮度がとても抜群なのです。 一本ずつ揚げられ船上で締める鰹は、身が傷まずモッチ...

身がとてもプリプリで、透明感のある白色が美しいです。 食用のイカでは最も大きい部類に属し、旨みの成分である遊離アミノ酸が非常に豊富です。 イカの旨みを決定づけているのが甘みを感じる呈味成分である遊離アミノ酸。 グリシンを筆頭に、アラニン、プロリンなどだが、イカの中ではアオリイカにもっともたくさん含まれています。 肉厚で...

江戸前寿司のコハダと呼ばれる光りものの代表魚です。 酢締めにしたコノシロの身はとても旨いですね。 コノシロは出世魚としても知られます。 値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚です。 東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」 「コハダ」 「ナカズミ」 「コノシロ」と呼び方がかわっていきます。 ...

前回では味覚について「甘」「苦」「酸」「塩」、そして「旨」と5つの味覚があることをご説明いたしました。 そして旨味という味覚はどんなものか、もう少し掘り下げてゆきたいと思います。 2000年にヒトの舌には「旨味」を受容するレセプターがあることが判明されました。 日本では古くより食事の味わいには旨みという深みがあることを...