さかなの旬

有明海沿岸の干潟では佐賀県有明水産振興センターが生産した“アゲマキガイ”の種苗が順調に繁殖しています。 そして佐賀県有明水産振興センターでは海に放流したアゲマキガイの生育状況を調査することを継続しており、調査の結果次第では今後25年ぶりにアゲマキガイの漁が再開されるのかもしれません。 アゲマキガイは九州から中国、朝鮮半...

前回に引き続き、牡蠣のお話が続きます。 牡蠣の身の肉に含まれているグリコーゲンの量を毎月測ってみると、10月頃から目立って増え始め、1月から3月に掛けては生牡蠣では体の6％、干した牡蠣では30％以上にも達することがあります。 このように牡蠣の体内に多量のグリコーゲンが蓄積される現象は、他の貝類や生物には見られることがあ...

さて今回は牡蠣のお話が続きます。 ところで俗に｢Rの字が付かない月には牡蠣を食べるな｣という言葉がありますね。 5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugust…夏場の暑い時期に“マガキ”を食べるとあたることもあるし、そして美味しくないと言われていました。 昔から言われている言葉ですが、ちゃんと科学的な...

秋が深まって木枯らしが冷たくなるにつれて、旨くなる魚介類のひとつに“牡蠣”があります。 いつも行きつけのパスタ屋にはこの時期になるとメニューに「大船渡産の牡蠣が入荷しました」という文字が躍っています。 バターでさっと炒めたパスタの上に大粒な牡蠣がこれでもかと言わんばかりに載っており、とても濃厚で磯の味が効いて後味が少し...

さてボラといえば、旨いものに“カラスミ”がありますね。 名前の由来は中国伝来の墨の「唐墨」に形が似ているためだそうです。 日本では長崎産のカラスミが古くから有名で、長崎野母のカラスミ、越前の雲丹、三河のこのわたが「天下の三珍」と称されていたものです。 長崎には普通のボラより大きい60センチサイズの“カラスミボラ”がいる...

まだまだボラのお話、続きます。 ボラは刺し網、定置網など、様々な漁法でほぼ通年漁獲されています。 面白い漁獲方法で石川県七尾湾沿岸の「ボラ待ちやぐら」というものがあります。 やぐらの上で終日ボラの集団がやって来るのを見張り、やって来たらやぐらの下の網を手繰る原始的な漁法です。 ボラを食べることは江戸時代からの歴史があり...

さてさて前回に引き続き、ボラのおはなしを。 ボラの食性は雑食性で、水底に積もったデトリタス(生物由来の物質破片や生物遺体、微生物遺体、または排泄物などを起源とする有機物粒子のこと)や岩や石の表面に付着している藻類を主に食べています。 唇が小さく、歯も小さいのですが、上あごがバクのように収縮します。 水底で食事をするとき...

秋が深まるにつれて、水揚げされる魚のひとつに“ボラ”があります。 関東では主に千葉で水揚げされたものが流通しており、とても安い単価で取引されています。 昭和時代中ごろまでは、東京湾内の内房や浦安沖で良く獲れて、また養殖もされていました。 海苔の養殖で使われている「ひび」の合間でボラ釣りが行われていたもので、碇型の針の上...

今年も北海道方面に台風が接近したため、水産業では大きな被害が出ています。 台風の強風、大浪により秋サケ定置網が破れ、しかも付近には沢山の流木があって漁の邪魔になっています。 そして海水温が上昇したことにより、秋サケ定置網漁では非常に厄介な問題が起きているのです。 北海道の胆振地方沿岸では9月に入り秋サケの定置網漁が本格...

さて前回はサバの生きぐされから死んだ魚の死後硬直についてお話しました。 死後硬直した魚は身の中にあるATP(アデノジン三リン酸)の分解過程によって起こる現象で、ATPが完全に分解されたときが最も死後硬直が進んでいることをお浚いしましょう。 魚の身はATPの分解と同時にIMP(イノシン酸)が生成されてゆきます。 イノシン...