魚に関することいろいろ

サバ小噺 その2

サバには“ゴマサバ”と“マサバ”があってそれぞれ美味しい旬の時期があるということをお話しました。
夏はゴマサバ、秋はマサバを食べるのが美味しいサバライフ(?)を送る秘訣です。

さて“サバを読む”という言葉がありますね。
意味合い的には数をごまかすなどいい意味ではないのですが、何故数をごまかすのかというと…
昔の魚屋さんはサバの様な魚を売るとき早口で数をかぞえ「ひとよ、ふたよ、みっちょうや、みっちょうや、よっちょうや、よっちょうや…」と脇に魚を移してゆきます。
このとき数をごまかすことを「読む」というところから“サバを読む”という言葉が生まれたといいます。
そしてこの言葉はとても歴史が古く、江戸時代の浮世草子の第一人者で知られる井原西鶴の著書「男色大鑑・本朝若風俗」の中にこんな一節があります。
「外には齢をかくし、節分の豆まきもさばを読み」…つまり御婦人が自分の年齢を隠すため、節分に歳の数だけ食べる豆を他人に気取られぬようにごまかすことを言っているのです。

ほかに“サバ”といえば「サバの生きぐされ」という諺がありますが、何も生きているサバが腐るということではありません。
冷蔵技術が発展していない昔の時代、サバは非常に傷みやすく死ぬとすぐに身が悪くなるので、腐っていることを知らずに食べるとあたってしまうという「警告」を含んだ言葉でありましょう。
さて、魚が腐ると目は赤くなり、鱗にはつやが全くなく、鰓の色も悪く、体はグニャグニャになっています。
そして何よりも傷んだ魚は何とも言えない嫌な臭気が激しいです。
こんなに傷んだ魚は誰も手を出すものがいませんが、それほど傷んでいるように見えない魚はぱっと見た感じは分かりづらいものです。

釣ったばかりの魚は目が澄んで鱗がキラキラ輝いていますが、死んでから時間が経つとともに魚の身はピンと固くなります。
これを死後硬直といい、肉の中に含まれているATP(アデノジン三リン酸)という物質が分解されてゆくことに関連しており、ATPが完全に分解した段階がもっとも身が硬くなっている状態です。
そのためATPが分解されている最中の、引き締まりつつある状態の身が活け造りとして最適なのです。

画像出典元:https://pu-3.com/?p=21049

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