さかなの旬

夏になると美味しいのがハモですね。 骨切りしたハモを湯通しして、冷たい水で掬った「ちり」や甘い照り焼き…、ハモ料理はどれも日本酒が進んでしまいます。 ああ、今年の夏も大阪に出掛けて馴染みの居酒屋で味わいたいものです。 ハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州付近に大変多い魚で、底網や曳網、または延縄で漁獲されています。 大阪・京...

魚を長く扱っている人は、その魚を一目見ただけで何処が産地か分かるそうで、例えば市場に並んでいるマダイを見てこれは明石産なのか、それとも広島なのかすぐに分かるとのことです。 そしてそんなプロの人々は鮮魚店で並んでいる魚を見て、自分が売った魚か他人が売った魚なのかということまで分かるのです。 昔、ある魚市場会社で魚に関する...

琵琶湖では1月になるとアユ稚魚のヒウオ漁が始まりますが、今年のアユの魚影は今までない程薄いとのことで、全く獲れない状態が続いています。 一日中漁をしても1キロちょっとの水揚げしかなく、油代など経費が重く圧し掛かっています。 琵琶湖で数十年の経験があるベテラン漁師たちは、この経験したことがない大不漁に対して、これからの見...

桜の花弁が散った木々は新緑が眩しく、季節は春から夏に動いていることを感じます。 そんな初夏の時期になると美味しい“旬の季節”を迎える魚のひとつにイサキがあります。 宝永7年に刊行された「大和本草」では、早く腐りやすくて下品なりという随分な事を書かれていましたが、これはきっとなかなか海のそばに生活している者以外では新鮮な...

鯉はもともと中央アジアを原産地とする魚で、中国では3000年以上も前から鯉を食べていたのです。 水温など生活の環境適応が高い動物なので飼育がしやすく、今では世界的に生息域が広がっています。 日本に鯉が伝わった歴史はとても古く、平安朝時代には池に放して鑑賞していたという記録があります。 鯉は人為的に変種をつくることができ...

最近、心地よい春風に吹かれて高い青空を見上げるのはとても気分がいいですね。 大型連休のゴールデンウィークに差し掛かかっていますが、皆様はどこかにお出掛けされていますでしょうか？ 本日5月5日は子供の日、端午の節句ですね。 私が子供の頃は、街のあちこちでこいのぼりが風にそよいでいる光景をよく見たものですが、最近はどうなの...

寒い冬にストーブで炙った魚のヒレを燗酒に入れる「ヒレ酒」、酒好きには堪らない飲み方ですね。 元々ヒレ酒は第二次大戦後のコメ不足の時代、米と米麹で作ったもろみを清酒と同じ濃度に水で希釈した醸造アルコールを入れて糖類や酸味料、グルタミン酸ソーダで味付けした“三倍増醸清酒”を少しでも美味しくして飲みたいという考えで生み出され...

さて前回ではマダイは日本以外ではメジャーではない魚と言うことを綴りました。 日本人とマダイの付き合いは大変長い歴史があり、日本各地の縄文・弥生時代遺跡や貝塚からはマダイの骨や歯が多く出土しており、その頃から食されていたことが推測されます。 ところで名前に「タイ」とつく魚はアマダイ、キンメダイ、マトウダイなど、300種以...

日本ではマダイが古くから縁起がよく格式がある魚とされていますが、さて海外ではマダイと言う魚はどんな価値があるのでしょうか。 まず、お隣の中国では日本のマダイのように縁起があって祭事で使われる魚は「鯉」でして、淡水の鯉が黄河の竜門を超えて「龍」なったという言い伝えがあるそうです。 そしてマダイなのですが、一般的に日本とは...

磯釣り好きな人なら馴染みがあるクロダイ。 チヌという名前が有名ですね。 内湾の岩礁域や汽水域に生息しており、ときに川を遡上します。 身はタイ科らしく歯ごたえがある透明がかった白身です。 旨みや甘みが楽しめます。 新鮮な黒鯛（チヌ）は、やはり一度は刺身で食べてみたいもの。 晩秋から冬にかけては脂が乗って、更には臭みも少な...