さかなの旬

正式な名称はアカニシといいます。 アクキガイ科に属している巻き貝です。 最大で15cmを超える物もあり、殻の口が赤く染まる事で赤螺（あかにし）の名前があります。 アカニシは肉食の貝であり、漁業では漁の対象よりもカキやアサリの天敵として名を馳せています。 主な産地の愛知県の三河地方や瀬戸内海、有明海などでは食材として流通...

細くてダツやカマスの様な魚体のサヨリは春に旬を迎える魚です。 身は輝いて美しいですが腹を開けると真っ黒、「サヨリの様に腹黒い」という言葉があるほどです。 しかし、その腹黒さとは裏腹に、身はとても持ち味の甘みが引き立ちます。 上品な味わいのサヨリは、肉も締まっていて、 クセのない味わいで、旬の季節の春にかけては脂の旨みも...

シラスとは、カタクチイワシやマイワシ、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシンなど体に色素がない白い稚魚の総称をいいます。 塩茹でにして干したものを白子干しとして販売されており、ご飯の上に載せたり、醤油とおろし大根で食べると非常においしいですね。 関東は茹でて2時間ほど天日干しした｢白子干し｣が主流で、関西は更に半日日干しした｢...

マツカワガレイは、ホシガレイ、ヒラメと並ぶ高級魚で、カレイ類の中で最高に美味と絶賛する人もいるほどです。 茨城北部が南限で東北、北海道など冷たい海に生息する魚です。 身の上部(有眼側)の鱗が松の木の皮のように固くザラザラしていることが魚名の由来です。 「たんたか」、「鷹の羽」、「山伏鰈」などの呼び名があります。ヒレに帯...

ぱっと見た目はアジの高級魚、シマアジに似ています。 尻尾が「カイワレダイコン」のように、双葉の形になっているので、カイワリと言います。 腹びれが黄色で、シマアジの様に1メートルに迫る大型の魚にはならないことでシマアジと区別します。 カイワリは南日本からインド洋の温かい海に生息する魚ですが、日本海方面でも漁獲されます。 ...

季語歳時記にあり、国内でもっとも愛されている小型のタコです。 「いい」とは「飯」のことを意味し、春に飯粒のようなの子を持つことからこの名前が付けられました。 関西以西ではおでんの具に使用されている馴染み深いタコです。 旨みと程よい甘さがあり、クセがない味わいです。 煮るときに酢を少量入れると身が柔らかく仕上がり、そして...

大きなウロコとヒレが特徴の魚です。 島根県、朝鮮半島よりサハリンまでの日本海側、相模湾より北の太平洋、オホーツク海など比較的寒冷水域水深200メートル以浅の砂泥底に生息し、 鰈（カレイ）狙いの底引き網船に昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となっています。 産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚...

安定した旨さのホッケです！ 首都圏や近畿などに流通するときは、開いた干物として店頭に並ぶことが多いですね。 鮮度がいいと透明感がある白身です。 脂は筋肉に混在しています。一般的に魚体が大きい方が旨みがあります。 干物にすると、淡泊な身の味に独特の食感があり、また骨が取りやすく食べやすくなります。 ホッケの干物を焼くと、...

クロメバルの水揚げが春の到来を感じさせられます。 市場に出回る「メバル」は２種。 「ウスメバル」と「メバル」。 オレンジと黒のメバルです。 流通量の多さから、ウスメバル（オレンジ）を一般的に「メバル」。 本来のメバルを「黒メバル」と呼んでいます。 ややこしいのですが、本当のメバルは「黒メバル」です。 メバルは春告げ魚と...

ヒレの棘が鋭く、見た目はごつごつしています。 しかし、身はとても上品でクセがない味わいの中に深い旨み、 いい乗りの脂から湧き出る甘みが絶品です。 身の硬さは、締まりのある歯ごたえがとてもいい白身です。 アラからいい出汁が取れるので、汁物にしても最適です。 焼きや刺身にするときは魚の頭が大きいため、歩留まりが少し 落ちま...