さかなの旬

「ケンケン鰹」とは、黒潮に面する紀南地方沿岸の春先に、黒潮にのって北上するカツオを、「ケンケン漁」と呼ばれる、引き縄釣り漁で1本ずつカツオを釣り上げます。 水揚げされたカツオはすぐに活け締めして氷温保存をして、その日のうちに市場へ運ばれるため鮮度がとても抜群なのです。 一本ずつ揚げられ船上で締める鰹は、身が傷まずモッチ...

身がとてもプリプリで、透明感のある白色が美しいです。 食用のイカでは最も大きい部類に属し、旨みの成分である遊離アミノ酸が非常に豊富です。 イカの旨みを決定づけているのが甘みを感じる呈味成分である遊離アミノ酸。 グリシンを筆頭に、アラニン、プロリンなどだが、イカの中ではアオリイカにもっともたくさん含まれています。 肉厚で...

江戸前寿司のコハダと呼ばれる光りものの代表魚です。 酢締めにしたコノシロの身はとても旨いですね。 コノシロは出世魚としても知られます。 値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚です。 東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」 「コハダ」 「ナカズミ」 「コノシロ」と呼び方がかわっていきます。 ...

正式な名前はイラコアナゴと呼ばれる魚です。 北海道の羅臼ではハモとして親しまれており、好まれています。 蒲焼き、ハモ丼、ハモ柳川風、天ぷら、から揚げなどが主なお料理として楽しまれています。 スーパーなどでよく「穴子の蒲焼き」として売られていて、マアナゴの代用品としてよく使われます。 脂の乗りが程よく、クセがない素直な味...

この魚はカレイの中でも希少なのです。 昔より、煮付けの魚として人気がありました。 鮮度がいい白身は透明感に溢れています。 火を通すと身が締まり、適度な硬さと繊維質の食感が良く、骨からの身離れがとてもいいです。 煮付けのほかは塩焼きや幽庵焼き、汁物など幅広くお使いいただけます。 また卵巣、白子が濃厚でとても旨いですよ。 ...

北海道では鯛に代わるほどに珍重されています。 白身で上品な味わいなので、三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれます。 クロソイが属するフサカサゴ科は美味しい魚が多いのでどの魚も人気がありますが、特にクロソイは抜群に美味しい魚です。 さっぱりとした口当たりの中にも、脂の旨みと甘みが広がります。 身以外にも肝...

メバルの仲間で「ヤナギノマイ(柳の舞)」という風流な和名を持つ魚です。 東北地方より北海道の日本海、北太平洋、千島列島南部、オホーツク海など寒冷な海域に生息しています。 ホッケやサクラマスを狙う刺し網や定置網の混獲が多く漁獲があまり多くない魚です。 脂が適度に乗っており、透明感がある白身は熱を通しても硬くならず、骨から...

青森県より南、中国、台湾の沿岸に生息する魚です。 朱色の斑点が特徴で、雉の様な模様が魚名の由来です。 水揚げが非常に少なく、スーパーなどは滅多に出回りません。 高級食材として大変珍重されています。 白身は身が締まり、硬い歯ごたえの食感が最高です。 旨みのコクが深く、アラは上品な味わいの出汁が取れます。 刺身ではさっぱり...

正式な名称はアカニシといいます。 アクキガイ科に属している巻き貝です。 最大で15cmを超える物もあり、殻の口が赤く染まる事で赤螺（あかにし）の名前があります。 アカニシは肉食の貝であり、漁業では漁の対象よりもカキやアサリの天敵として名を馳せています。 主な産地の愛知県の三河地方や瀬戸内海、有明海などでは食材として流通...

細くてダツやカマスの様な魚体のサヨリは春に旬を迎える魚です。 身は輝いて美しいですが腹を開けると真っ黒、「サヨリの様に腹黒い」という言葉があるほどです。 しかし、その腹黒さとは裏腹に、身はとても持ち味の甘みが引き立ちます。 上品な味わいのサヨリは、肉も締まっていて、 クセのない味わいで、旬の季節の春にかけては脂の旨みも...