さかなの旬

湖など淡水の水域に生息するベニザケです。 陸封型トラウトタイプと呼ばれ、北海道では春から夏にかけてとても需要がある高級魚です。 北海道に分布するのは阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖です。 他にも道内では支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖に人の手によって移植され定着されています。 一生を湖で過ごします。 サケの系...

マナとはカツオに見立てた「真名」、「真似」の意です。 ほぼ正方形の形をした特徴ある姿の魚は体長60センチ、西日本から東シナ海にかけて漁獲されます。 関西では主に好んで食べる魚ですが、首都圏では馴染みが薄いです。 この時期は脂が乗っており、白身はとてもいい旨さです。 「カツオ」という名前とは裏腹に上品な脂が程よく乗ったキ...

「ケンケン鰹」とは、黒潮に面する紀南地方沿岸の春先に、黒潮にのって北上するカツオを、「ケンケン漁」と呼ばれる、引き縄釣り漁で1本ずつカツオを釣り上げます。 水揚げされたカツオはすぐに活け締めして氷温保存をして、その日のうちに市場へ運ばれるため鮮度がとても抜群なのです。 一本ずつ揚げられ船上で締める鰹は、身が傷まずモッチ...

身がとてもプリプリで、透明感のある白色が美しいです。 食用のイカでは最も大きい部類に属し、旨みの成分である遊離アミノ酸が非常に豊富です。 イカの旨みを決定づけているのが甘みを感じる呈味成分である遊離アミノ酸。 グリシンを筆頭に、アラニン、プロリンなどだが、イカの中ではアオリイカにもっともたくさん含まれています。 肉厚で...

江戸前寿司のコハダと呼ばれる光りものの代表魚です。 酢締めにしたコノシロの身はとても旨いですね。 コノシロは出世魚としても知られます。 値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚です。 東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」 「コハダ」 「ナカズミ」 「コノシロ」と呼び方がかわっていきます。 ...

正式な名前はイラコアナゴと呼ばれる魚です。 北海道の羅臼ではハモとして親しまれており、好まれています。 蒲焼き、ハモ丼、ハモ柳川風、天ぷら、から揚げなどが主なお料理として楽しまれています。 スーパーなどでよく「穴子の蒲焼き」として売られていて、マアナゴの代用品としてよく使われます。 脂の乗りが程よく、クセがない素直な味...

この魚はカレイの中でも希少なのです。 昔より、煮付けの魚として人気がありました。 鮮度がいい白身は透明感に溢れています。 火を通すと身が締まり、適度な硬さと繊維質の食感が良く、骨からの身離れがとてもいいです。 煮付けのほかは塩焼きや幽庵焼き、汁物など幅広くお使いいただけます。 また卵巣、白子が濃厚でとても旨いですよ。 ...

北海道では鯛に代わるほどに珍重されています。 白身で上品な味わいなので、三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれます。 クロソイが属するフサカサゴ科は美味しい魚が多いのでどの魚も人気がありますが、特にクロソイは抜群に美味しい魚です。 さっぱりとした口当たりの中にも、脂の旨みと甘みが広がります。 身以外にも肝...

メバルの仲間で「ヤナギノマイ(柳の舞)」という風流な和名を持つ魚です。 東北地方より北海道の日本海、北太平洋、千島列島南部、オホーツク海など寒冷な海域に生息しています。 ホッケやサクラマスを狙う刺し網や定置網の混獲が多く漁獲があまり多くない魚です。 脂が適度に乗っており、透明感がある白身は熱を通しても硬くならず、骨から...

青森県より南、中国、台湾の沿岸に生息する魚です。 朱色の斑点が特徴で、雉の様な模様が魚名の由来です。 水揚げが非常に少なく、スーパーなどは滅多に出回りません。 高級食材として大変珍重されています。 白身は身が締まり、硬い歯ごたえの食感が最高です。 旨みのコクが深く、アラは上品な味わいの出汁が取れます。 刺身ではさっぱり...