さかなの旬

マツカワガレイは、ホシガレイ、ヒラメと並ぶ高級魚で、カレイ類の中で最高に美味と絶賛する人もいるほどです。 茨城北部が南限で東北、北海道など冷たい海に生息する魚です。 身の上部(有眼側)の鱗が松の木の皮のように固くザラザラしていることが魚名の由来です。 「たんたか」、「鷹の羽」、「山伏鰈」などの呼び名があります。ヒレに帯...

ぱっと見た目はアジの高級魚、シマアジに似ています。 尻尾が「カイワレダイコン」のように、双葉の形になっているので、カイワリと言います。 腹びれが黄色で、シマアジの様に1メートルに迫る大型の魚にはならないことでシマアジと区別します。 カイワリは南日本からインド洋の温かい海に生息する魚ですが、日本海方面でも漁獲されます。 ...

季語歳時記にあり、国内でもっとも愛されている小型のタコです。 「いい」とは「飯」のことを意味し、春に飯粒のようなの子を持つことからこの名前が付けられました。 関西以西ではおでんの具に使用されている馴染み深いタコです。 旨みと程よい甘さがあり、クセがない味わいです。 煮るときに酢を少量入れると身が柔らかく仕上がり、そして...

大きなウロコとヒレが特徴の魚です。 島根県、朝鮮半島よりサハリンまでの日本海側、相模湾より北の太平洋、オホーツク海など比較的寒冷水域水深200メートル以浅の砂泥底に生息し、 鰈（カレイ）狙いの底引き網船に昆獲されます。この為、水揚量は少なく、幻と言われる所以となっています。 産卵、成長に付いては、未だ不明とされている魚...

安定した旨さのホッケです！ 首都圏や近畿などに流通するときは、開いた干物として店頭に並ぶことが多いですね。 鮮度がいいと透明感がある白身です。 脂は筋肉に混在しています。一般的に魚体が大きい方が旨みがあります。 干物にすると、淡泊な身の味に独特の食感があり、また骨が取りやすく食べやすくなります。 ホッケの干物を焼くと、...

クロメバルの水揚げが春の到来を感じさせられます。 市場に出回る「メバル」は２種。 「ウスメバル」と「メバル」。 オレンジと黒のメバルです。 流通量の多さから、ウスメバル（オレンジ）を一般的に「メバル」。 本来のメバルを「黒メバル」と呼んでいます。 ややこしいのですが、本当のメバルは「黒メバル」です。 メバルは春告げ魚と...

ヒレの棘が鋭く、見た目はごつごつしています。 しかし、身はとても上品でクセがない味わいの中に深い旨み、 いい乗りの脂から湧き出る甘みが絶品です。 身の硬さは、締まりのある歯ごたえがとてもいい白身です。 アラからいい出汁が取れるので、汁物にしても最適です。 焼きや刺身にするときは魚の頭が大きいため、歩留まりが少し 落ちま...

キントキダイの仲間で、キントキダイよりも鮮やかな赤い色の魚です。 キントキとは足柄山の金太郎の前掛けのことが由来です。 比較的暖かい沿岸各地の水深100m前後の場所に生息します。 全身は硬い鱗に覆われており、腹ヒレが長く鋭いのが特徴的です。 日本海側よりも太平洋側で漁獲されます。 血合いが美しい白身です。 刺身にすると...

モンゴウイカとは、春になると入荷が増える｢カミナリイカ｣です。 暖かくなり大気が不安定になると雷が鳴り響きます。 そんなときに沢山獲れるイカです。 ずんぐりむっくりした特徴ある形のイカです。 また食用イカの中では大きい部類で、銅の長さが20センチを 超えるものもあります。 寿司ネタや天ぷらでお馴染みで欠かせないもので、...

アカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイと日本で流通 しているアマダイは3種ありますが、このなかで最も高級 で希少性がある魚の位置づけです。 殆ど市場に出回ることもないので、格式ある料亭や割烹などで 焼きもの、蒸し物、椀種などにお料理されます。 柔らかく崩れやすい繊細な白身ですが、アマダイの中では 最もしっかりしており、...