さかなの旬

和名はクマエビで、大きなものは20cmを超えます。 赤い脚が特徴です。 紀伊水道に生息するアシアカエビは、クルマエビと比べても抜群においしいと評判で、料理人の間では有望な食材として知られています。 殻は柔らかく剥きやすいです。 熱を通しても硬く締まりすぎません。 身は甘く深い旨さが楽しめます。 名産品としては、焼車えび...

カニの甲羅の下には海老のように胴体が伸びています。 ずんぐりとした形の、何とも不思議な形のカニです。 高知県や鹿児島県など温暖な太平洋沿岸はアサヒガニの名産地です。 比較的暖かい地域に生息しており、海外ではハワイやインド洋周辺などに多く生息しています。国内でも九州など温かい地域に生息してはいますが、数があまり多くないこ...

冷たい北海道の海で育ったマダコの身は筋肉質で、とてもいい歯ごたえが楽しめます。 ゆでたこにすると筋肉の食感と旨さがたまらなく美味しいです。 タコの種類は多く、世界には200種以上、日本近海だけでも30種以上生息しています。 日本で馴染みがあるのは、マダコ、イイダコ、そして、このミズダコです。 タコはその風貌から、食べる...

北海道で揚がるメヌキはサンコウメヌケという魚で、 本州で揚がるメヌキはアコウダイという魚です。 いずれもメバルに属する魚です。 比較的深い水域に生息しているので、釣り上げると水圧で 目が飛び出た様な状態になることから｢メヌキ｣と呼ばれます。 北海道では鯛の様に扱われ、めでたい席ではメヌキが出てきます。 身は全体に脂があ...

磯釣りをする人ならお馴染みのメジナ。 近畿地方では「グレ」という名前で親しまれています。 「磯竿」はメジナを釣るための釣り竿と言われている程です。 また、海が荒れるととれる魚と言われており、実際荒天時に入荷が多いと言われます。 メジナの名は、あまり一般的では無いですが、 良いところは、 透明感のある白身で、血合いが綺麗...

湖など淡水の水域に生息するベニザケです。 陸封型トラウトタイプと呼ばれ、北海道では春から夏にかけてとても需要がある高級魚です。 北海道に分布するのは阿寒湖、網走川水系のチミケップ湖です。 他にも道内では支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖に人の手によって移植され定着されています。 一生を湖で過ごします。 サケの系...

マナとはカツオに見立てた「真名」、「真似」の意です。 ほぼ正方形の形をした特徴ある姿の魚は体長60センチ、西日本から東シナ海にかけて漁獲されます。 関西では主に好んで食べる魚ですが、首都圏では馴染みが薄いです。 この時期は脂が乗っており、白身はとてもいい旨さです。 「カツオ」という名前とは裏腹に上品な脂が程よく乗ったキ...

「ケンケン鰹」とは、黒潮に面する紀南地方沿岸の春先に、黒潮にのって北上するカツオを、「ケンケン漁」と呼ばれる、引き縄釣り漁で1本ずつカツオを釣り上げます。 水揚げされたカツオはすぐに活け締めして氷温保存をして、その日のうちに市場へ運ばれるため鮮度がとても抜群なのです。 一本ずつ揚げられ船上で締める鰹は、身が傷まずモッチ...

身がとてもプリプリで、透明感のある白色が美しいです。 食用のイカでは最も大きい部類に属し、旨みの成分である遊離アミノ酸が非常に豊富です。 イカの旨みを決定づけているのが甘みを感じる呈味成分である遊離アミノ酸。 グリシンを筆頭に、アラニン、プロリンなどだが、イカの中ではアオリイカにもっともたくさん含まれています。 肉厚で...

江戸前寿司のコハダと呼ばれる光りものの代表魚です。 酢締めにしたコノシロの身はとても旨いですね。 コノシロは出世魚としても知られます。 値段は大きさに伴わず、小さい方が高値がつく事が多い、珍しい魚です。 東京・神奈川では、小さいものから順に「シンコ」 「コハダ」 「ナカズミ」 「コノシロ」と呼び方がかわっていきます。 ...