ロシア料理といえばボルシチ、ピロシキ、ビーフストロガノフあたりを想像しますね。
さてロシア料理では魚が占めるウェイトってどんなものなんでしょうか。
有名な肉料理が多いので、余り魚料理なんてなさそうな気がしますが…とんでもない。
ロシアでは魚料理の文化が深く刻まれているのです。
18世紀のロシアでは人々の一日の食事量の半分ほどが、川や湖で獲れた淡水魚を占めていたのでした。
とくにチョウザメやシロザケなど淡水魚の需要があります。
厳しい冬を凌ぐため、ロシアの家庭では様々な魚が保存食として常備されていたのです。
冬になるとその保存した魚を毎日食べて過ごすのですが、食べ飽きることがないように様々な方法で調理されていました。
ロシア料理では日干しにした魚をそのまま焼いたり、細かく刻んで炒めたり、蒸したり、燻製にしたりと色んな調理法があります。
またロシア料理でポピュラーなものとして“ウハー”という料理があります。
ウハーとは魚のスープのことでチョウザメや鮭などが使われており、塩コショウで味付け、ニンニクやローレルで香り付けした素朴な味わいが楽しめます。
素材の味わいを大切にするロシア料理に於いてウハーは魚の味を引き立たせるため、殆どの場合は玉ねぎしか具材を入れません。
そしてウハーと対照的な料理が“サリャンカ”と呼ばれる、魚のスープです。
チョウザメの肉を使うのはウハーと同じですが、サリャンカは香味たっぷりのスープなので、ニンニク、トウガラシ、黒コショウ、レモン、ケーパー(フウチョウソウボクの木に咲く花の蕾)、トマト、オリーブなど入れて煮込みます。
スープ以外にも魚を使った有名なロシア料理というものがありまして、刺身やカルパッチョなど生で魚を食べる文化があります。
ノルドヴィクなど北寄りの地方では凍らせた魚を薄く切り、マリネにした“ストロガニーナ”というものがあります。
溶けかけた魚の身の食感がとても素晴らしいそうです。
ほかにも“ブリヌイ”というパンケーキ料理があり、謝肉祭などお祭りのときに沢山焼いて食べるそうです。
クリームやフルーツを載せる一般的な食べ方以外にも、サーモンやイクラを載せて食べたりします。
そしてロシアで忘れてはいけないのが、ニシン料理です。
“セリョートカ・バト・シューバ”という料理がありますが、これは「毛皮を着たニシン」という意味だそうです。
ニシンの周りをビーツやニンジン、ポテトなどで覆い、ケーキの様な華やかな様相になります。
誕生日などによく出る食事で、ウォッカが非常に進むというキケンな食べ物です(笑)
