鋭い歯にまだら模様のウミヘビみたいな見た目ですが、味はとても美味しいです。
ウツボを三枚おろしにして頭を落として骨を取り、炙り上げして、薄く切ってネギやミョウガなど薬味とタレを一緒にして楽しむ「ウツボのたたき」は高知の名産料理で、淡白な味わいで皮の下のゼラチン質のプルプルとした食感が絶品です。
骨の処理が少々大変ですが、上品な味わいの身は湯引きや煮付けにするとこれまた旨いです。
汁物にすると脂が出て、深い旨みが引き出せます。

画像出典元：http://www.fish-cooking.com/anago/kabayaki.html