魚料理の決定版！！～初心者編～

こんにちはこんばんはお魚大好きじょーじです！

世の中に料理をする人が１００人いれば１００通りのレシピがありますが、魚だけに特化したレシピってなかなかないですよね。

たとえば捌かれていないお魚を買ってもどんな料理が合うのかわからない。。という悩まれるお魚初心者の方は多いハズ。

そんな初心者のあなたに贈るお魚料理の決定版レシピを大公開いたします！！

「生で食べる」編

お刺身

切り方一つで変わるお刺身の味。

切り付ける時はまな板のなるべく手前で切り付けるとやりやすいですよ。

【作り方】

1. 横に置いたときに高い方が奥、低い方が手前に来るようにする。
2. 包丁を寝かせて、なるべく根元から刃先まで全体を使って斜めにゆっくり引く。
   上から見たときに斜めにすればするほど縦に長く、包丁の角度を寝かせれば寝かせるほど横に長くなります。

【ポイント】

そぎ切りはある程度長い包丁がやりやすいです。

切りきる直前に包丁をまな板に対して垂直に立てて切ることで、切り口がきれいになります。

【作り方】

1. 横に置いたときに高い方が奥、低い方が手前に来るようにする。
2. 包丁をまな板に対して垂直にし、なるべく根元から刃先まで全体を使って切る。

【ポイント】

平造りは思い切りの良さがポイント。刃を入れたら思い切って包丁を引きましょう。

そぎ切りに比べて刺身の厚さを調整しやすいので☆ひとつ。

切れ端レシピ３選

【作り方】

1. ●を混ぜ合わせておく。味見して割といな～と感じるくらいがいい。あとは好み。
2. 魚を細切りにする。太さは好み。
3. 青ねぎは小口切りにする。
4. 切った魚と混ぜ合わせた●をドッキング。全部同じくらいの量で混ぜてみて、しょっぱさが足りなければ醤油、甘さが足らなければ砂糖、辛みが足りなければコチュジャンを追加。
   パンチが欲しいときはにんにく増量。合わせた調味料が硬すぎる時はごま油を追加。
   味見しておいしければそれが正解。
5. 適当な皿に盛りつけて真ん中を少しへこます。へこませたところに卵黄をON。

【ポイント】

お好みでアボカドや千切りのきゅうりを足してもOK

●のタレにすりごまを足したり、味噌を足したりするとまた違った味わいに。

お米にぶっかけても、おつまみにも最高です。

【作り方】

1. しょうがをすりおろす。食感が欲しければ千切り、すり下ろせない場合はみじん切りでもOK。
2. 薬味を細かく刻む。これは細かく。薬味の量はお好みで。
3. 魚の切れ端を細かくさいころ状に切ってから、包丁の根元でぶっ叩く。たくさん叩くとねっとりとした食感に。ねっとりが嫌な人は少なめに。
4. 味噌としょうが、刻んだ薬味を混ぜ合わせてさらに叩く。味噌の量は魚の量の1/4くらい。混ぜたらちょっと味見して、足りなければちょっとずつ追加。まな板が汚れるのが嫌な人はボウルで混ぜてもOK。

【ポイント】

白ごまやネギを足しても美味しいです。

ちょっとパサついてるとかモッタリした感じが嫌な人は、最後混ぜる時に醤油とみりんをほんのちょっと垂らしてあげるといい感じになります。

【作り方】

1. ●を鍋にいれて沸騰させる。醤油とみりんは１：１。沸騰したらすぐ火を止める。みりんが燃えて鍋から火が出る場合があるので注意。沸かし過ぎない。別に火にかけず混ぜただけでもできるけど、このひと手間でけっこう変わる。
2. 漬けのタレが冷めたら魚を投入。白身なら５分、赤身なら７分くらい。漬ければ漬けるほど味が濃くなります。好みで調整して下さい。

【ポイント】

米に乗っけたら漬け丼に。もちろんふつうのお刺身でもできます。

わさびもいいですが、和がらしがよく合います。みりんと醤油だけだとかなり甘めの味です。甘すぎるって場合は醤油、みりんと同じ量の酒を足してください。

「焼く」編

塩焼き

シンプルがゆえに難しい塩焼き。

ちょっと多いかな？くらいの量の塩がおいしく焼けるコツ。

【作り方】

1. 表側（お腹を下にした時に頭が左に来る方）に包丁を入れる。ばってん印でもなんでもOK。めんどくさかったらやらなくてもOK。やった方が食べやすい。
2. 焼く１０分前に塩を全体にまんべんなく振って放置。ちょっとしょっぱいんじゃね？ってくらいがベスト。ヒレをきれいに焼きたい場合はヒレに塩を塗りたくる。
3. 魚焼きグリルで焼く。片面焼きの場合は裏側から焼く。

【ポイント】

塩をして置いておくときに水切りできるバットなどがあるとよい。

【作り方】

1. 全体的に塩を振って１０分放置。ムラなくしっかり振る。
2. 焼く直前にキッチンペーパーに含ませた酒を軽く塗る。
3. 魚焼きグリルで焼く場合は皮目から焼く。フライパンで焼く場合は薄く油を引いて皮目から弱火でじっくり焼く。
4. 5分くらい焼いたら再度キッチンペーパーに含ませた酒を軽く塗る。

【ポイント】

お酒を塗りながら焼くことで、切り身でもパサつくのを抑えることができます。

「煮る」編

煮つけ

あま～くこってり煮つけてもよし、あっさり煮つけてもよし。

慣れてきたら自分好みの味を探してみてください。

【作り方】

1. しょうがはすりおろす。またはスライス。
2. ●としょうがをすべて鍋に入れて火にかけ沸騰させる。水３、酒３、醤油１、みりん１くらい、砂糖はみりんと同じくらいの量、甘めが好きなら味を見つつ追加。
3. 沸いたら中火にし、魚を入れて１２～３分ほど煮る。煮ダレが全体にまわるよう落し蓋（アルミホイルやペペーパーでOK）をかぶせる。
4. 再度火にかけて魚が温まったら取り出し、煮ダレにとろみがつくまで煮詰める。

【ポイント】

一度似た後に冷ますことによって味がしっかり入ります。忙しい人はそのまま食べてもOK。

【作り方】

1. しょうがはすりおろす。またはスライス。
   アラと切り身に熱湯をかけて残ったウロコや血をきれいに掃除する。
   沸騰した水にアラを入れて火にかけ、沸いたら弱火でアクをすくいながら１５分ほど煮る。
2. アラを取り出し、●としょうがをすべて鍋に入れて火にかけ沸騰させる。水３、酒３、醤油１、みりん１くらい、砂糖はみりんと同じくらいの量、甘めが好きなら味を見つつ追加。
3. 沸いたら中火にし、切り身を入れ７分ほど煮る。煮ダレが全体にまわるよう落し蓋（アルミホイルやペペーパーでOK）をかぶせる。１時間ほど放置。
4. 再度火にかけて魚が温まったらすぐ取り出し、煮ダレにとろみがつくまで煮詰める。

【ポイント】

アラ出汁で煮ることで、よりいっそう魚らしい味わいに。アラが無い場合は２～３の工程は飛ばしてOK。

切り身はなるべく骨付きのものを使うと煮崩れせず仕上げることができます。

「揚げる」編

竜田揚げ

片栗粉をまぶしてカラっと揚げるだけですが、シンプルだけに揚げ方で味も左右されます。

大根おろしとポン酢、マヨネーズとマスタードど自分好みのソースをつけて食べるのが楽しいですね。

【作り方】

1. 処理済みの魚の水分をよくキッチンペーパーで拭き取る
   火が通りやすいよう、背びれに沿って切り込みを入れる。
2. 塩こしょうを全体的に薄くまぶす。
3. 片栗粉を全体に軽くまぶしてよくはたく。
4. 160℃くらいの油でじっくり揚げる。小さいお玉などを使って油をかけながら揚げる。油のつかった部分が揚がったらひっくり返す。

【ポイント】

油の温度が高すぎると、しっかりと火が入る前に焦げてしまうのでじっくりと低温で揚げるのがコツ。温泉につかるように油をしっかりかけながら揚げることで揚げムラができずきれいに揚がります。

【作り方】

1. 魚の切り身の水分をよくキッチンペーパーで拭き取り、塩こしょうを全体的に薄くまぶす。
2. 片栗粉を全体に軽くまぶしてよくはたく。
3. 170℃くらいの油で揚げる。

【ポイント】

2度揚げすると、より中はふっくら、外はカリっと揚がります。塩こしょうだけでもおいしいですが、マヨネーズや醤油、わさびで食べても美味しいです。

「出汁を飲む」編

【作り方】

1. アラに軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を水でよく洗い流す。
   しょうがを薄切りにする。白ネギは青い部分と白い部分を切り離し、白い部分は薄い輪切りに。
2. 沸騰したお湯にアラを入れて、表面が白っぽくなったら氷水（冷水）を張ったボウルに落とし、残ったウロコや血をきれいに洗い流す。（ここ大事）
3. きれいに掃除したら鍋に水、アラ、酒、しょうが、白ネギの青い部分を加え、水から煮る。水３、酒１くらいの割合。
   沸騰したらネギを取り出し、ポコポコと沸くぐらいの温度まで落とす。
4. アクを取りながら15分ほど煮たら、火を止めて味噌を溶かし入れる。

【ポイント】

とにかくしっかりアラに残った血やウロコをきれいに掃除することが大切。しょうがの香りが苦手な人や、純粋に魚の味を楽しみたい人はしょうが抜きでもOK。

【作り方】

1. アラに軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を水でよく洗い流す。
2. しょうがを薄切りにする。白ネギは青い部分と白い部分を切り離し、白い部分は薄い輪切りに。
3. 沸騰したお湯にアラを入れて、表面が白っぽくなったら氷水（冷水）を張ったボウルに落とし、残ったウロコや血をきれいに洗い流す。（ここ大事）
4. きれいに掃除したら鍋にアラ、酒、しょうが、白ネギの青い部分を加え、水から煮る。水３，酒１くらいの割合。
5. 沸騰したらネギを取り出し、ポコポコと沸くぐらいの温度まで落とす。
6. アクを取りながら15分ほど煮たら、ざるとキッチンペーパーでざるで濾す。
7. 醤油をひとまわしして好みの塩味になるように塩を加える。

【ポイント】

とにかくしっかりアラに残った血やウロコをきれいに掃除することが大切。出汁が濁らないようアラを煮る時に優しく煮るのがコツ。