さかなの旬

イカの種類は世界で３００種以上、日本近海だけでも８０種位は生息します。その中でもケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されています。 また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきました。 ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」と呼ばれます。 この...

マナガツオは、俳句では冬の季語になっていますが、漁期は夏です。その中でも、さらに産卵前の身の張って美味しいのが、初夏から夏にかけてです。 今でも京都では懐石料理に好んで用いられ、高級魚として扱われています。 マナガツオの語源は産卵期の6～7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカ...

マアジは古来から重用され、平安時代には神饌や行事食に用いられていたと言われています。江戸時代の『本朝食鑑』では、多くの魚の中でもアジに関してはその味の良さをベタほめしています。 しかし、この時代では鮮度の良いものは手に入らず、タタキのように刺身で食べるのは漁師の特権だったのでしょう。 真鯵には大きく分けて2種類あります...

海藻類を色で分けると、褐藻・緑藻・紅藻類の三つに大別されます。 モズクはワカメ、コンブ、ヒジキ、ハバノリなどと同じ褐藻類の仲間です。 モズクは褐藻綱ナガマツモ目モズク科モズク属に分類されます。 関東・北陸以南の各地の沿岸に分布していますが、特に多いのは日本海沿岸です。 「モズク」は古くから全国各地で食用にされてきた海藻...

姿形などに風格があるブリ仲間の高級魚です。ブリやカンパチなどと一緒に泳いでいることも多いです。 「ブリ御三家」と呼ばれるのは、ブリ、カンパチとこのヒラマサです。その中でもヒラマサは脂肪分が少なくさっぱりした魚です。 しかし、独特の風味と歯ごたえがあり、「青背の貴公子」とも言われます。 また、釣り人にも人気の魚で、針にか...

カンパチは、ブリやヒラマサと共にブリ御三家の一門で、御三家はどれも味が良く、歳時記にも名前を残している名門です。 この黄色い線が八の字に見えることから「間八（かんぱち）」と呼ばれます。 また、方言でカンパチとは暴れ者のこと、この魚の性格からこの方言によっての呼び名であると言う説もあります。 魚屋さんや、飲み屋さんでは...

カニは冬のものと思っていましたが、夏のカニもありました。「毛ガニ」です。 毛ガニと言えば北海道があまりにも有名ですね。 毛ガニの旬は産地によって違ってきます。 春の毛ガニはオホーツク海、 夏の毛ガニは噴火（内浦）湾、 秋の毛ガニは釧路や根室、 冬の毛ガニは日高沖、十勝沿岸で漁獲されます。 岩手県が12～3月など、場所を...

海の中にまるで昆布の樹海とでもいえそうな、ウッソウとした昆布の林を見たことがあります。寒流の親潮海域で育った海藻は、北海道の豊かな海の中で、大きな藻場を形成して、多様な生態系を育て上げています。 テレビなどではコンブ漁の様子を紹介されることがありますが、小舟に乗った漁師さんがハコメガネと長い竿を使って、コンブを根元から...

ずいぶん昔の話です。蝦蛄の美味しさにはまってしまいました。岡山県日生（ひなせ）にある知人の家で、ザルで塩茹でにしたシャコを腹いっぱいご馳走になりました。 塩茹でされた大量の蝦蛄は、湯気を立てながらが運ばれてきました。甲殻類独特の食欲をそそる美味しい匂いが鼻をくすぐります。 蝦蛄の殻の剥き方を教わり、指先を鋭い棘で傷つけ...

海鮮丼などでいただくウニや、寿司屋で握ってもらうウニなどは旨さだけでなく、何とも贅沢な味わいがあるものですね。 日本で食用に水揚げされる生ウニの種類は、「バフンウニ」「ムラサキウニ」「エゾバフンウニ」「キタムラサキウニ」などが中心になっています。 ダントツ一位の漁獲量は北海道です。羅臼、松前、奥尻島、積丹半島、焼尻島な...