さかなの旬

どんなに美味しい魚でも、まとまった数が採れなければ市場に入って来ないのでなかなか有名になりません。 ヤガラもその一つです。刺し身、焼き物、椀種、とどんな食べ方をしても上品でしかも濃い旨みがあります。 きれいで美味い白身である事と、漁獲が少ない希少な魚である事から、高級魚として扱われています。 スーパーや魚屋ではめったに...

貝を食材とした日本料理のうち、料理の種類が一番多いのがアワビです。 アワビの、この姿、形、味は、まさに貝の王様と言えると思います。 『魚鑑』に「志摩の鮮鮑」とあり、志摩半島(三重)の海女のアワビ採りは夏の風物詩でもあります。また、最も美味しいのもこの夏です。 日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つに分けられます。...

舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロウシノシタ」です。 一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通っており、名のとおり、赤と黒色をしています。 産卵期は5～9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化（ふか）時の体長は１～２㎜程度。１０㎜前後まで成長し...

イカの種類は世界で３００種以上、日本近海だけでも８０種位は生息します。その中でもケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されています。 また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきました。 ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」と呼ばれます。 この...

マナガツオは、俳句では冬の季語になっていますが、漁期は夏です。その中でも、さらに産卵前の身の張って美味しいのが、初夏から夏にかけてです。 今でも京都では懐石料理に好んで用いられ、高級魚として扱われています。 マナガツオの語源は産卵期の6～7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカ...

マアジは古来から重用され、平安時代には神饌や行事食に用いられていたと言われています。江戸時代の『本朝食鑑』では、多くの魚の中でもアジに関してはその味の良さをベタほめしています。 しかし、この時代では鮮度の良いものは手に入らず、タタキのように刺身で食べるのは漁師の特権だったのでしょう。 真鯵には大きく分けて2種類あります...

海藻類を色で分けると、褐藻・緑藻・紅藻類の三つに大別されます。 モズクはワカメ、コンブ、ヒジキ、ハバノリなどと同じ褐藻類の仲間です。 モズクは褐藻綱ナガマツモ目モズク科モズク属に分類されます。 関東・北陸以南の各地の沿岸に分布していますが、特に多いのは日本海沿岸です。 「モズク」は古くから全国各地で食用にされてきた海藻...

姿形などに風格があるブリ仲間の高級魚です。ブリやカンパチなどと一緒に泳いでいることも多いです。 「ブリ御三家」と呼ばれるのは、ブリ、カンパチとこのヒラマサです。その中でもヒラマサは脂肪分が少なくさっぱりした魚です。 しかし、独特の風味と歯ごたえがあり、「青背の貴公子」とも言われます。 また、釣り人にも人気の魚で、針にか...

カンパチは、ブリやヒラマサと共にブリ御三家の一門で、御三家はどれも味が良く、歳時記にも名前を残している名門です。 この黄色い線が八の字に見えることから「間八（かんぱち）」と呼ばれます。 また、方言でカンパチとは暴れ者のこと、この魚の性格からこの方言によっての呼び名であると言う説もあります。 魚屋さんや、飲み屋さんでは...

カニは冬のものと思っていましたが、夏のカニもありました。「毛ガニ」です。 毛ガニと言えば北海道があまりにも有名ですね。 毛ガニの旬は産地によって違ってきます。 春の毛ガニはオホーツク海、 夏の毛ガニは噴火（内浦）湾、 秋の毛ガニは釧路や根室、 冬の毛ガニは日高沖、十勝沿岸で漁獲されます。 岩手県が12～3月など、場所を...