魚に関することいろいろ

大衆魚からあこがれの高級魚へ…マグロあれこれ(その1)


魚で最高級とされるクロマグロ。
脂が乗った、溶けるようなトロはとっても美味しいですね。
まさに至福、極楽の瞬間。
今、これを書いただけで非常に食べたくなりました。

吉野昇雄氏の「鮓・鮨・すし―すしの辞典」によると、トロという名は口の中に入れるとトロっとすることで命名されたそうです。
トロはマグロの背中および腹の部位の肉のことであり、大トロは腹の前と中間の一部分のみの限られた部分の肉なのです。

マグロの食用文化は大変古く、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しています。
古事記や万葉集でもマグロは「シビ」と呼ばれていました。
しかし、平安時代から鎌倉時代になり貴族文化から武士文化になる頃、「シビ」が死日につながり、戦に立ち向かい命の危険と常に隣り合わせの武士は険(ゲン)を担ぐことが大切であり、マグロが敬遠されたのです。
武士は「勝つ魚」としてカツオを珍重するようになります。
江戸時代になるまで、マグロは縁起が悪いと忌み嫌われただけではなく、味の悪い低級魚として安く売られていました。

味の悪い理由として、魚の保存技術がほとんどなかった頃の江戸時代以前は身を塩漬けにしていましたが、魚体が大きいマグロは一回で全てを食べきることもできなく、保存しても日が経つほどに身が硬くなり、食用魚としての価値は余りなかったためでした。
江戸時代に醤油が普及すると、マグロの身を醤油漬けにして保存する方法が生まれ、江戸前寿司屋では「ヅケ」の名で登場しましたが赤身のみでした。
北大路魯山人は「マグロは下手魚であり、一流の食通を満足させることはない」と酷評していたほどでした。
戦前までマグロは大衆魚でもかなり低い扱いでした。

トロに至っては腐敗が早く、猫もまたがないと言われていました。
そのため食の価値がないトロは切り捨てられるか、葱鮪鍋に入れられる程度のものに過ぎませんでした。

それがどうして高級魚に一転したのか?
第二次世界大戦後、日本人の食生活に大きな変化が起きたのです。
これまで淡白な味わいを好んでいた古来日本食生活から、戦後復興期から高度成長期に差し掛かる間に、牛肉など濃い味わいの西洋化食生活にシフトしたことが挙げられます。
その過程の中で、マグロのトロに対する人気が急激に増してゆきます。
マグロを扱っている魚河岸の人達は、このトロの異常なほどまでの人気と価格の高騰が信じられないほどでした。

昭和30年代後半、日本でのマグロの絶対的人気に伴い、マグロ漁業が本格的に始動します。

SNSでフォローする

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)

まだデータがありません。