魚に関することいろいろ

丹後ぐじ(甘鯛)


丹後ぐじとは、京都府宮津市、伊根町にて水揚げされる高鮮度なアカアマダイのことを言います。
鮮度管理を徹底していて、釣り上げられたアカアマダイ(丹後ぐじ)は人の体温の影響が及ばないよう針をはずさずにハリス(釣り糸)を切ります。
クーラーボックスでは魚体に直接氷が触れないよう、氷と魚の間に仕切りをし、その中に入れ、鮮度と鮮やかな体色を保つため、クーラーボックス内の水温は4℃(±1℃)に維持します。
水揚げ後は、丹後ぐじの基準として定められた見た目やサイズ(300g以上のもの)等により選別。基準をクリアしたものだけが、丹後ぐじとして出荷されます。
丹後ぐじは、淡白な味わいの中にも甘みがある、とても上品な味。
焼き物、お吸い物、蒸し物などさまざまな料理に重宝され、京料理には欠かせない存在で、京都府の旬の魚にも指定されています。
また。体に良いとされるタンパク質や脂質、ミネラル(カリウム、カルシウム)、ビタミンB12、D、Eが豊富に含まれています。

ちなみに、アマダイは各地方によって様々な呼び方があります。
1.興津鯛(静岡)・・・・・・・「おきつ」という奥女中が、家康公にこの魚を献じて賞味されたからとも、興津方面に多く産することからともいう。
2.タジ(福井・石川)、グジ(京都・和歌山)、グチ(富山)・・・・これらの言葉は痘痕(あばた)の意味で、この魚の顔面の不定形斑紋をいう。
3.ビタ(高知)・・・・・・・・・・鐚(びた)の意で、使物にならない下魚の意味。
4.鍋腐らし(淡路)・・・・・・煮た鍋が腐るほどまずい魚の意。
5.ブドウサン(田辺) ・・・・黄金虫(こがねむし)の意で呼ぶのであろう。昔は黄金虫を葡萄蚕(ぶどうさん)と呼んだ。中国の唐時代には、葡萄酒を鬱金香と呼んで珍重したという。鬱金とは黄金色のことであるから、魚体の黄金体をしたキアマダイ(黄甘鯛)と呼んだ。
6.バトウ(山口)・・・・・・・・頭部の大きなことから「馬頭魚」の意で呼ぶのであろう。
7.コビル・コビリ(山陰)・・・・島根の方言辞典に「コビル・コビリ、甘鯛をいう」とあり、また、「コビレル、発音不全で大きくならないこと」としてある。鯛と呼ばれる他の魚に較べ、小型であることの呼名であろう。

・水揚げ漁港や漁法
丹後ぐじは釣り・延縄漁業で漁獲されます。
延縄漁業とは、幹縄に取り付けられた針のついた多数の枝縄の仕掛けを水深50~120メートルの海底(泥場)に巣穴を作って生息している丹後ぐじを目がけて海に投入し、しばらく待った後仕掛けを引き上げる漁法です。
1カゴあたりの幹縄の長さは約1km。
そこに約100本の針がついています。
エビ、イカを主な餌として、1日に3~7カゴを使い操業します。
また、漁獲された小型サイズのアカアマダイは再放流、更には標識付(腹ビレカット)したアカアマダイを放流し、生態を調査するなど、資源管理の取り組みも行われています。

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