こんにちは。ジョージです！
今回は前回に引き続き、漁師さんの努力のお話です。
前回は「活〆」、今回は「神経〆」です。
前回の「活〆」についての記事を読んでないよ！って方は、ぜひお先にご覧ください。
さて、「神経〆（しんけいじめ）」という言葉は、普通に生活していてもなかなか耳にすることはないと思います。
前回の「活〆」は、居酒屋さんや回転寿司などでも目にすることが増えてきましたが、なかなかメニューに「神経〆」と書いているお店はまれだと思います。
鮮魚の処理を段階に分けるとしたら、「神経〆」は、「活〆」のその先です。
前回、活〆は
「脳をお魚が暴れることなく即死させることで、体内にエネルギー（＝旨味）を残すことができる」
と説明しました。
神経〆は、「魚の中で一番太く長い骨に沿って走る、神経を壊すこと」です。
・・・( ﾟДﾟ)ﾊｧ?
まあそうですよね。神経を壊して何がいいの？？イジメ？？
⇒違います。
活〆が生きた状態のお魚を殺すということだったことに引き続き、なんだか、またまた物騒な感じがしますね。。
何のために、そんなことをするかというと、ズバリ！
「死後硬直を遅らせるため」
です。
死後硬直ってなに？？という方は、刑事もののドラマを見てください。
さらに神経〆をｍ、細かく前回になぞらえて言うならば、
「神経を壊し死後硬直を遅らせることで、エネルギー成分（＝旨味）を残すことができる」
これが神経〆を行う意味になります。
活〆からさらにプラスしての処理、というのがなんとなく分かっていただけたでしょうか？
市場では「神経抜き」と書かれていることも多いです。
私は、神経〆は活〆に対してのオプション、という位置づけで考えています。
神経〆は、人によってやり方はまちまちで、鼻の孔からワイヤーを入れる人、活〆する際に開けた脳の穴からワイヤーを入れる人、尻尾を切ってそこからワイヤーを入れる人、水圧や空気圧で神経を圧迫する人。。
活〆もそうですが、神経〆のやり方も、人や魚、はたまた市場のルールや値段の付け方によって変わることもあります。
場合によっては神経〆をしたことで、魚の価値を下げてしまう場合もあります。
（市場によってルールや評価方法が違うのもすごく面白いのですが、今回は割愛）
最近では、漁師さんでもこだわって魚を処理して、自身のブランドを高めたりするような動きも広がっています。
１本釣りで釣ったお魚のすべてを、船の上で活〆と神経〆をするなんて人もいます。
言葉にすると簡単なようですが、これってかなり大変なことなんです。
（漁法によってもいろいろな違いがあり、向き不向きもありますので、別の機会に記事を書きます）
活〆もそうですが、荒れ狂う海の中で神経〆なんて神業としか思えません。
ちなみに私は、不器用で目も悪いため絶望的に神経〆が下手くそです。。
ほんとに海の上でがんばる漁師さんには頭が上がりません。。！
次回は血抜きについて話したいと思います。
ぜひコメント、シェアお待ちしております！！
