魚には赤身のものと白身のものに分類されますが、食べたときに味わいや舌触りに大きな違いがあります。
濃厚な味わいの赤身魚に対して、白身魚はさっぱりした味わいです。
刺身にしたとき関東の人は赤身魚を、関西の人は白身魚を好む傾向があるそうですね。
一般的に赤身魚の代表はマグロやカツオ、ブリ、サバ、サンマ、イワシなどですが、共通していることは「海の中を回遊している青物魚」です。
この赤身の成分とは血液色素タンパク質である「ヘモグロビン」と、筋肉色素タンパク質である「ミオグロビン」によるものです。
水産学では100g中の身に対してヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10mg以上のものを赤身魚、10mg以下のものを白身魚として分類しています。
赤身魚は常に高速で泳ぎ続けており、寝る間も動きを止めることはありません。
そのため大量の酸素が必要で、効率的に酸素を利用できる体の仕組みとなっています。
得た酸素を効率よく使うために必要なものがヘモグロビンやミオグロビンなどの色素タンパク質なのです。
また、ほとんどの魚は水温と体温は殆ど同じなのですが、赤身魚の体温は水温よりも高いのです。
ちなみにマグロは水温に対して3℃以上、ソウダガツオに至っては10℃も高いのです。
酸素を体内に取り入れて泳ぎ続けることで、筋肉を使用したエネルギーが熱に交換されて排出されていることが分かります。
新鮮な赤身魚は、刺身にして生で食べるのが何よりも旨いですね。
締まった身の歯ごたえと共に濃厚な旨みが楽しめます。
しかし、水揚げから時間が経つとアレルギーの原因となるヒスタジンが増えてきますので、生食で食べるときは新鮮なものであることが原則です。
一方、白身魚はヒラメやカレイ、マダイなどが挙げられます。
海の表層を動き回る赤身魚とは異なり、海底など比較的深いところであまり動かずに生活を送ります。
赤身魚の様に全身が強靭な筋肉ではありませんが、瞬間的に爆発的な力を出す「白筋」が発達しています。
そのため白身魚の刺身などを食べたとき、つるっとした硬い歯ごたえが楽しめます。
特にマダイやヒラメは、旨味成分である「イノシン酸」が多く含まれており、分解速度が遅いのです。
締めたての魚は生成されるイノシン酸の量が少ないので薄い味わいですが、時間が経ち死後硬直した位が一番イノシン酸のピークに達します。
白身魚は熟成することで旨くなるのです。
さて、サケは鮮やかなオレンジ色の身をしているので赤身魚と思われがちですが、実は白身魚なのです。
サケの身の色はエビやカニの色素の成分、カロテノイド系色素に依るものなのです。
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