さて前回ではかつおぶしは縄文時代から永らくはカツオの身を干しただけのもので、今の様なかつおぶしになったのは300年前の江戸時代になったことをお話しました。
江戸時代、紀州の甚太郎という人物が燻製にして魚肉中の水分を除去する燻乾法を考え、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。
燻製で作られたかつおぶしは熊野節（くまのぶし）と呼ばれ人気を呼び、これを見た高知・土佐藩は藩を挙げて熊野節の製法を導入したのでした。
大坂・江戸など大きなかつおぶしの消費地から遠く離れた土佐では、長時間経過することで発生するカビに悩まされましたが、逆にカビを積極的に利用した加工方法が生み出されます。
荒節にカビを付けて熟成させて、その後水分をゆっくり抜きながら更に熟成させてゆく手法です。
この方法で作られたかつおぶしは「本枯節」と呼ばれます。
この本枯節は大坂や江戸までの長い時間の輸送はもちろん、消費地に到着後も長期保存にも耐えることができたのです。
それのみならず味も非常に良い評判が広がり、土佐のかつおぶしは全盛期を迎えました。
このかつおぶし製造法は土佐藩の秘伝とされましたが、その後人づてで伊豆や薩摩に伝わりました。
そのため、土佐・薩摩・伊豆が三大かつおぶし名産品と呼ばれるようになり、その後は全国的にかつおぶし製造が広がってゆきました。
全国的に広まったかつおぶし製造ですが、製造各地によってその味わいが大きく変わってきます。
それはカツオの身に含まれている脂の量が、獲れる場所や時期によって違うためと言われています。
暖流に乗って太平洋を回遊するため、南方で獲れた夏のカツオは身には脂が少なくさっぱりとした味わい、北方で獲れた秋のものは脂の量が多くまろやかな味わいです。
一般的にはかつおぶしに使うカツオの身は脂が少ないものがいいとされています。
脂が多すぎるカツオの身では脂が節の表面に滲み出てしまうので、色や味、匂いが他のものに付きやすくなってしまうのです。
しかし、秋口に獲れる脂が乗ったカツオの身がかつおぶし製造に向いていないのかと言えばそうでもなく、製造の最初の行程でしっかり脂の多い表面を取り除けば良質なかつおぶしを作ることができるのです。
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