カツオの種類とその特徴 かつおは日本料理に欠かせない食材であり、その種類や特徴も多岐にわたります。本稿では代表的な5種類のかつおについて、その概要や違いを詳しく説明します。 カツオとは？　カツオはサバ科カツオ属に属する魚で、温帯から熱帯の比較的暖かい海域に生息しています。日本では主に太平洋側で見られ、その鮮度や質の高さ...

こんにちは！ジョージです！ 今日の水揚げダイジェストです！ まずはこれ！ 島根県浜田産　カツオ カツオです！カツオはかなりスーパーや居酒屋さんでもなじみの深いお魚ですよね！ お値段も高くはなく、比較的庶民派なお魚かと思います。 カツオは太平洋の黒潮に乗って春先から北上し、秋ごろ三陸沖を北限として戻ってくるといわれていま...

前回では黒潮大蛇行による海流の変化で神奈川から静岡、愛知にかけての沿岸部ではシラスとなる“カタクチイワシ”の仔魚が不漁になることをお話ししました。 昨年確認された黒潮大蛇行は2004年(平成16年)以来の非常に大きな蛇行で、この状態が長期化すると様々な魚種の生息に影響が出てくることは必至です。 東京都島しょ農林水産総合...

黒潮大蛇行によって日本の沿岸部、特に東海、関東地方では大きな影響があることを前回お話ししました。 大蛇行の周辺の沿岸部では海面が上昇するので高潮時では浸水の危険性、また冷たい海底の海水が掻き回され海面に向かい“冷水塊”が発生することにより局地的に大気が冷やされてしまい例年以上に冬が寒いこと、そして南岸低気圧が通常時より...

前回では各々魚には適した水温帯があり、そのなかで絶えず体温が水温と連動していることをおはなししました。 そんな魚の一方で、マグロやカジキなど運動性が非常に優れた魚は魚類では特殊な“奇網”と呼ばれる血管構造を有しています。 まず奇網を用いてエラに気体を送り込み、浮力の調整を行います。 そしてエラの“ガス腺”から静脈血中に...

前回は第6次産業についてのお話で終わってしまいました。 今回は第6次産業を積極的に取り組んでいる平塚漁協について綴ってゆきたいと思います。 首都圏から60キロ南に位置する、神奈川県平塚市。 江戸時代は東海道53次の7番目宿場町として制定されていたので、古くから商業、農業が発展しています。 神奈川県のちょうど真ん中にある...

季節の移り変わりとともに魚は産卵や餌を求めて、北へ南へと集団で大移動するものがあります。 これが“回遊”でマグロ、カツオ、サケ、マス、サンマ、ブリ、イワシなどが季節によって移動をしています。 これらの魚が一日、または一時間にどれだけの速度で移動をするのか知ることは、魚が漁場にやってくる時期を想定して、合理的に漁を行うこ...

かつおのお話も5話目に突入してしまいましたが、まだまだ“かつおぶし”のお話も続きます。 何卒ご容赦のほどを…。 前回はかつおぶしの製作過程について綴りました。 釜立てしたなまり節を培乾・あん蒸を繰り返して節内の水分を飛ばし、形を整えたものが“裸本節”いわゆる薩摩節の完成というところまでですね。 さて、土佐節と呼ばれる“...

かつおのおはなしといいつつ、かつおぶしの話が続いていますがよろしくお付き合いの程を…。 さてかつおぶしの製造方法ですが、まずカツオの身を3枚におろして片身の肉を縦に2つに割ります。 これを「身割り」といい、背の方を“雄節”腹の方を“雌節”と呼びます。 ちなみに小さなカツオは身割りをしないので背と腹が一体になっており、こ...

さて前回ではかつおぶしは縄文時代から永らくはカツオの身を干しただけのもので、今の様なかつおぶしになったのは300年前の江戸時代になったことをお話しました。 江戸時代、紀州の甚太郎という人物が燻製にして魚肉中の水分を除去する燻乾法を考え、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。 燻製で作られたかつおぶしは熊野節（...