そもそもマンボウってどんな魚？
フグ目マンボウ科の魚で全世界の暖かい海を回遊しています。
マンボウは自然の海でクラゲやイカなどを食べています。
体長は1ｍから3ｍほどで、重さは2ｔまで成長します。
日本では太平洋に面している宮城県、静岡県、千葉県、三重県などで水揚げされることで有名です。
その他にアカマンボウという名前の魚がいますがマンボウの仲間ではなく、アカマンボウ目アカマンボウ科の深海魚です。
アカマンボウの身は本来白身ですが、捌いてみると身はマグロのように赤身がかっています。
マンボウはまずい？どんな味がするの？
最近では冷凍技術が高まり、マンボウの筋肉(身)、消化管(腸)、肝臓(肝)は食べられる部分として都市部でもスーパーで売られています。
元々は筋肉(身)の部分にはとても水分が多く含まれてるため臭みの原因となり、鮮度が落ちるのが早い魚です。
そのため、マンボウは水揚げされた地域で、主に料理し食べられています。
マンボウの身は透明感のある淡白な味わいの白身です。
刺身の状態でも手で裂けるほど柔らかい肉質で、イカに似た食感です。
湯通し冷水でしめたマンボウは、鶏肉のささ身やホタテのような食感をしています。
腸は豚や牛の〈ミノ〉より柔らかい食感のわりに、しっかりとした歯ごたえです。
マンボウの腸はその長さから'百尋(ひゃくひろ)'とも呼ばれています。
’尋(ひろ)’は6尺を表していて、1尺約30cmほどなので180cmくらいの長さがあるという意味です。
調理方法としては、焼き肉のような焼き物、炒め物、煮物などにして食べられています。
そのコリコリとした食感が独特の味わいを引き立ててくれます。
内臓の3分の1の大きさを占めている肝臓は、マンボウの食べられる部分の中でも脂の乗りがよく濃厚な味わいで珍味とされています。
一部ではアンコウの肝をもしのぐ美味しさといわれています。
マンボウはもともと食用として水揚げされているのではなく、サケの定置網漁などにかかり水揚げされています。
流通していない部位のほとんどは水揚げ後の解体で、廃棄されてしまいす。
しかし流通している部位以外にも、真皮(皮下ゼラチン層)、軟骨、卵巣・精巣、心臓、眼なども一部地域では素材に合わせた調理をして食べられています。
骨は全体的にゼラチン質で柔らかくまるで寒天のような手触りです。
一度沸騰したお湯で下茹でして、氷水で冷やした後味噌漬けにして食べすます。
味噌の味がよくしみ込みコリコリとした食感が楽しめます。
マンボウの皮の表面はサメの表皮の様にざらざらしています。
表面の皮をはぎ取り、その下にある真皮という部分はゼラチン層となっています。
真皮はナタデココのような食感ですが刺身としてそのまま食べるには、少しマンボウの臭みが気になります。
真皮を一度沸騰したお湯で下茹でして、氷水で冷やした後味噌漬けにすます。
味噌で漬け込むと、ぬるぬるとしたゼリー状の食感にはなります。
独特の歯ざわりとのど越しを味わうことができます。
他には皮のゼラチン質を利用して煮凝りとしても食べられます。
マンボウの卵巣は月島では《エビノミ》、気仙沼では《茶釜》などと呼びます。
茹でた後、ワサビ醤油や酢味噌などで食べます。
その風味はエビそのもので、珍味中の珍味です。
マンボウが美味しい旬の時期はいつ？
東北地方では夏の始まりの7月がマンボウの最もおいしい時期とされています。
マンボウは肝や腸が特に美味しく、お酒のつまみやご飯のお供としても食べられています。
マンボウを美味しく食べることができるレシピは？
マンボウは身と肝がセットになって販売されていることが多いです。
マンボウの肝和えはマンボウ料理の中でも有名な肝料理です。
醤油・味噌などの調味料とペースト状にした肝と混ぜ、身も合わせます。
臭みがなく、コクのある脂と鶏のささ身のような歯ごたえを楽しめます。
肝和えのほかには、天ぷら、フライ、みそ煮など加熱して食べられます。
から揚げ
マンボウの身は下ごしらえとして多めの沸騰したお湯で2～3分茹でます。
氷水で冷やし、水気を取ります。
水分が残るとマンボウ特有のにおいが出ることがあります。
その後小さめに切り分け、つけダレに漬け込みます。
片栗粉をまぶし、170度できつね色になるまで油で揚げます。
その食感は衣と相まってホクホクしていて、歯ごたえもありおいしいです。
タルタルソースなどの調味料と一緒に食べることをお勧めします。
マンボウの腸の刺身
腸の下ごしらえとして、塩でもみ洗いを何回かくりかえします。
仕上げに小麦粉で刷り込んで洗い落とすとぬめりと臭みを一緒に落とすことができます。
ある程度ぬめりが取れたら、一度水気をとします。
マンボウの腸を一口大に切り、多めの沸騰したお湯で2～3分茹で、氷水で冷やし水気を取ります。
マンボウの腸は弾力のある肉感でコリっとした歯ごたえとその淡白な味わいから、酢味噌梅肉和えやワサビ醤油など濃い調味料につけて食べると飽きのこない味を楽しめます。
マンボウの味についてまとめ
いかがでしたでしょうか？
今回、サカマでは以下のトピックについてご紹介してきました。
- そもそもマンボウってどんな魚？
- マンボウはまずい？どんな味がするの？
- マンボウが美味しい旬の時期はいつ？
- マンボウを美味しく食べることができるレシピは？
サカマでは、魚に関する様々な情報をご紹介しております。
よろしければ、ぜひ他の記事もご覧ください！
[widget id="custom_html-2"]
