前回に引き続き、牡蠣のお話が続きます。 牡蠣の身の肉に含まれているグリコーゲンの量を毎月測ってみると、10月頃から目立って増え始め、1月から3月に掛けては生牡蠣では体の6％、干した牡蠣では30％以上にも達することがあります。 このように牡蠣の体内に多量のグリコーゲンが蓄積される現象は、他の貝類や生物には見られることがあ...

さて今回は牡蠣のお話が続きます。 ところで俗に｢Rの字が付かない月には牡蠣を食べるな｣という言葉がありますね。 5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugust…夏場の暑い時期に“マガキ”を食べるとあたることもあるし、そして美味しくないと言われていました。 昔から言われている言葉ですが、ちゃんと科学的な...

秋が深まって木枯らしが冷たくなるにつれて、旨くなる魚介類のひとつに“牡蠣”があります。 いつも行きつけのパスタ屋にはこの時期になるとメニューに「大船渡産の牡蠣が入荷しました」という文字が躍っています。 バターでさっと炒めたパスタの上に大粒な牡蠣がこれでもかと言わんばかりに載っており、とても濃厚で磯の味が効いて後味が少し...

さてボラといえば、旨いものに“カラスミ”がありますね。 名前の由来は中国伝来の墨の「唐墨」に形が似ているためだそうです。 日本では長崎産のカラスミが古くから有名で、長崎野母のカラスミ、越前の雲丹、三河のこのわたが「天下の三珍」と称されていたものです。 長崎には普通のボラより大きい60センチサイズの“カラスミボラ”がいる...

まだまだボラのお話、続きます。 ボラは刺し網、定置網など、様々な漁法でほぼ通年漁獲されています。 面白い漁獲方法で石川県七尾湾沿岸の「ボラ待ちやぐら」というものがあります。 やぐらの上で終日ボラの集団がやって来るのを見張り、やって来たらやぐらの下の網を手繰る原始的な漁法です。 ボラを食べることは江戸時代からの歴史があり...

さてさて前回に引き続き、ボラのおはなしを。 ボラの食性は雑食性で、水底に積もったデトリタス(生物由来の物質破片や生物遺体、微生物遺体、または排泄物などを起源とする有機物粒子のこと)や岩や石の表面に付着している藻類を主に食べています。 唇が小さく、歯も小さいのですが、上あごがバクのように収縮します。 水底で食事をするとき...

秋が深まるにつれて、水揚げされる魚のひとつに“ボラ”があります。 関東では主に千葉で水揚げされたものが流通しており、とても安い単価で取引されています。 昭和時代中ごろまでは、東京湾内の内房や浦安沖で良く獲れて、また養殖もされていました。 海苔の養殖で使われている「ひび」の合間でボラ釣りが行われていたもので、碇型の針の上...

さて下甑・長浜集落が取り組んだ“エビ”を使った振興活動、もう少しおはなししてゆきたいと思います。 思わぬ形で知名度が上がった「エビふりかけ」ですが、「エビつけ揚げ」は地道にイベントや㏚活動を経て評価を経てゆきました。 エビつけ揚げの製造は島外の漁協やつけ揚げ加工会社で研修して、製造工程、適した温度、味付け、歯触り、そし...

さて下甑島・長浜集落の産地品を作るおはなしの続きです。 地産品をつくるにあたり、目についたものが小さなエビでした。 エビ底曳き漁で水揚げして選別したときにタカエビ以外のヒメアマエビ、タカエビの極小サイズは値が付かず殆んど廃棄をしていましたが、これを加工することに決めました。 地産品製造にあたり集落の人々で話し合った結果...

鹿児島県・薩摩半島から西に38キロ、東シナ海に小さな列島が浮かんでいます。 人口5,500人が暮らすこの島々を“甑島列島”といい、“上甑”“中甑”“下甑”からなる3つの有人島と、多数の小さな無人島で構成されています。 これらの島々は非常に風光明媚で、九州本土から離れていることから九州の歴史と民俗の宝庫の島と呼ばれていま...