かつおのおはなしといいつつ、かつおぶしの話が続いていますがよろしくお付き合いの程を…。 さてかつおぶしの製造方法ですが、まずカツオの身を3枚におろして片身の肉を縦に2つに割ります。 これを「身割り」といい、背の方を“雄節”腹の方を“雌節”と呼びます。 ちなみに小さなカツオは身割りをしないので背と腹が一体になっており、こ...

さて前回ではかつおぶしは縄文時代から永らくはカツオの身を干しただけのもので、今の様なかつおぶしになったのは300年前の江戸時代になったことをお話しました。 江戸時代、紀州の甚太郎という人物が燻製にして魚肉中の水分を除去する燻乾法を考え、現在の荒節に近いものが作られるようになりました。 燻製で作られたかつおぶしは熊野節（...

前回はカツオ船のお話を綴りました。 今も昔も一本釣りが主流のカツオ船が黒潮沿いの海の漁場を目指しています。 夏空の下、沢山の物干し竿ほどの太い竿が振るわれて大きなカツオが次々と釣り上げられる光景はとても勇ましいものであります。 カツオは海の表面近くを活発に泳ぎ回る魚なので、体は水の抵抗を受けにくい紡錘形をしています。 ...

新緑の季節になると黒潮に乗ったカツオの群れが日本近海に現わします。 本来カツオは暖流が流れる南方の海に棲息する魚ですが、春になると餌を求めて北上して鹿児島・土佐・伊豆の太平洋沿岸を通ります。 ４月に水揚げされるカツオは「初鰹」と呼ばれる上物で、今も昔も初夏の風物詩ですね。 日本沿岸を訪れるカツオの群れは更に北上を続けて...

魚にはそれぞれ種類によって食べ頃の旬が違うことは皆さんご存知でしょうが、これは魚の大きさによって異なるということは知っていますか？ この“旬”というのは、実は成魚の身の旨さについてなのです。 魚が成魚になると、次世代の子孫の繁栄のために繁殖という重要な活動を行います。 これは魚に限らず全ての生き物の定めですね。 繁殖に...

前回はマダイの採卵についてお話をしました。 さて、今回はふ化したあとの仔魚の飼育についてです。 産まれた受精卵は直ちに細胞、器官が成形されてゆき、およそ20℃弱の水温で卵を安置したときに48時間でふ化をします。概ね80％のふ化率です。 (写真01) ふ化したての仔魚は2ミリ程度、単体で泳ぐことはできず、水に流されるよう...

初夏の気候になると、思い出します。 以前勤めていた種苗生産現場ではマダイの生産真っ最中だったことです。 当時は休む暇もないほど忙しく、種苗を飼育している水槽施設の外に広がる新緑と青空の美しさに遊びに行きたいと恨めしく思ったりもしましたが、今になるととてもいい思い出です。 マダイの生産は梅が咲き始める3月初旬から始まりま...

夏になると美味しいのがハモですね。 骨切りしたハモを湯通しして、冷たい水で掬った「ちり」や甘い照り焼き…、ハモ料理はどれも日本酒が進んでしまいます。 ああ、今年の夏も大阪に出掛けて馴染みの居酒屋で味わいたいものです。 ハモは紀伊水道、瀬戸内海、九州付近に大変多い魚で、底網や曳網、または延縄で漁獲されています。 大阪・京...

魚を長く扱っている人は、その魚を一目見ただけで何処が産地か分かるそうで、例えば市場に並んでいるマダイを見てこれは明石産なのか、それとも広島なのかすぐに分かるとのことです。 そしてそんなプロの人々は鮮魚店で並んでいる魚を見て、自分が売った魚か他人が売った魚なのかということまで分かるのです。 昔、ある魚市場会社で魚に関する...

琵琶湖では1月になるとアユ稚魚のヒウオ漁が始まりますが、今年のアユの魚影は今までない程薄いとのことで、全く獲れない状態が続いています。 一日中漁をしても1キロちょっとの水揚げしかなく、油代など経費が重く圧し掛かっています。 琵琶湖で数十年の経験があるベテラン漁師たちは、この経験したことがない大不漁に対して、これからの見...