さかなの旬

新緑の深い山々の沢に沿うように流れる美しい渓流。澄みきった冷たい水は、川底の砂礫や落ち葉がくっきり見え、大きな岩の隙間まではっきりと見えるほど、きれいな澄みきった流れです。これを渓流と呼ぶのがいいのか、谷川と呼ぶほうがいいのか迷いますが、とにかく人里離れた谷川に、ヤマメ（山女または山女魚）は棲んでいるのです。 子供の頃...

子供のころ（昭和３０年ころ）母がよく泥鰌を使って料理を作ってくれたものです。市場から生きたドジョウを買ってきて、酒の中で泳がせていたのを覚えています。ドジョウ鍋や柳川鍋として食べたり、泥鰌汁として食べた覚えがあります。とてもおいしかったと記憶しています。 季節の魚を調べていて、泥鰌が出てきたので懐かしく思ってみていると...

イワシは安くて栄養満点。いつでもスーパーで手に入るものと思い込んでいました。しかし昨今、イワシの漁獲量が減ってきたというニュースを聞くにつけ、スーパーに出向いては値段を気にするようになりました。鮮魚店にイワシが並んでいない日も出てきました。心配です。 ☑鰯の種類は数百種あるといわれますが、食用として流通するのは次の３種...

見た目で判断しないで！外見からは想像できないおいしさ抜群の魚、オコゼです。 漁師さんや釣り人からは嫌われ者でした。背びれに毒をもった鋭い針があるため、下手に触ると大変な目に合うため、敬遠されがちな魚でした。 オコゼにはオニオコゼとハオコゼがあります。ハオコゼは食用にはなりません。漁師さんや釣り人はこのハオコゼがかかるた...

新緑の初めに、清流に身を躍らせて太陽にその銀鱗を反射させる若アユの姿は実に美しく、まさに初夏の使者、清流の女王と呼ばれるにふさわしい趣があります。初夏から夏が旬で、白身で独特の香りをもっています。 市場に出ているアユの８割は養殖物で、近年は国内消費だけでなく、隣国の台湾やアメリカ西海岸まで輸出しています。 現在、アユは...

３～５月の北海道周辺に春を運んでくると言われたニシンは、産卵の為に沿岸へ大量に押し寄せました。 ニシン漁は、大正時代が最盛期で、７０～８０万トンありましたが、地元の人が「群来(くき)」と呼ぶ集団産卵現象が昭和３０年になると突然途切れて、姿を消した幻の大衆魚である。現在では北海道の風蓮湖(ふうれんこ)などの湖沼ニシンや沿...

今では、人気の高い毛蟹（毛ガニ）も戦前までは見向きもされなかったそうです。 戦時中の食糧品統制を受けて売る物がなくなった時、長万部駅の構内立ち売り業者がしかたなく統制を受けてない毛ガニを茹でて売り出したところ、人気が出始め、終戦後に飛ぶように売れ始めたといわれています。 「タラバガニ」、「ズワイガニ」、「毛ガニ」が三大...

魚には旬が二度ある物が有ります。例えば、フグは冬場の魚として知られていますが、、その逆の季節(夏)でも美味しいです。 サワラ(鰆)も春の魚と書くので春が旬のものだと思われがちですが、産卵期前の秋の方が脂が乗っていて美味だとされています。 鯛にも旬が二つあると言われています。 一般的に鯛の旬は春だとされています。 桜が咲...

トビウオ（飛魚）は、地方によって、アゴ(長崎・福岡・島根・鳥取・能登)、トビ(関西)、ウズ(三重)、ツバクロ(石川)、フルセン(紀州)、タチョ(富山)、マイオ(焼津)などと呼ばれて親しまれています。 トビウオは、なんといってもタタキや刺身で食べるとおいしい魚です。 トビウオといえば飛翔（ひしょう）ですが、『和漢三才図会...

春になると旬を迎えることから、春告魚として有名な「メバル」。大きな目が特徴で、名前の由来も目（目張る）からきています。 メバルは素直で上品な味を持ち、身も柔らかく誰にでも好まれる魚です。クセのない分、煮ても焼いても揚げても良しと、あらゆる調理法に適しています。 春先と秋が最も美味しい魚で２０cm前後の３～４年魚が味も良...