さかなの旬

戦後しばらくは北海道周辺に回遊するニシンが沢山おり、いつもニシン漁の船は大漁で港に帰ってきていました。 ところが1950年代になり急激に姿が減り、年間100万トンあった漁獲量が5万トンまで落ち込みました。 漁獲以外に海水温の上昇など海域の変化が推測されますが完全には解明されていません。 自主的な行動で漁具の網目を大きく...

マイワシが脂が乗って大きく太った状態を大羽イワシといいます。 この大羽イワシが銚子の沖合で梅雨時期に獲れたものを入梅イワシといい、特別な存在のものなのです。 イワシは、数十年周期で増減を繰り返すことで知られ、今は漁獲量が減っているため、ピーク時の80年代のような「安い」魚ではなくなりました。 マイワシ・カタクチイワシ・...

マルガニやヘラガニと呼ばれて流通しているヒラツメガニです。 第五脚は遊泳脚となっており、爪先が平たいことからヒラツメガニと謂れています。 英語ではスイミングクラブと呼ばれます。 北海道南部から沖縄と日本各地で揚がる小型のワタリガニです。 食用としての人気は勿論、釣りの対象としても人気があります。 纏まった数で獲れるため...

黄色い斑点が無数に付いているのが特徴的なコロダイです。 古くから西日本では食用の魚として親しまれていますが、東日本では流通が少ないため、いまいち馴染みがありません。 「ころだい」は和歌山県での呼び名を標準和名にしたものです。 和歌山県では猪の子供を「ころ」と呼び、コロダイの稚魚にある斑紋がその猪の子供のものに似ているた...

アナゴはウナギ目アナゴ科の魚。ウナギの仲間です。 アナゴの美味しさを評する時、「ウナギのように脂っこくなく、アッサリした甘みが特徴。むしろ太っているものより細く締まっている方が美味い」と言われます。 春になり海水が温かくなると、アナゴの身には旨さが徐々に乗って来ます。 関東では江戸前ずしのネタ、煮アナゴ、関西では焼きア...

トビウオの語源は字のごとく「飛ぶ魚」からきています。 飛ぶ姿が勇ましいトビウオ、見たことがある方もいらっしゃることだと思います。 英名でも「フライングフィッシュ」と呼ばれ、日本では、単に「トビ」と呼ぶ土地も多く、九州や日本海側では「アゴ」とも呼ばれます。 飛魚は魚類で唯一空を飛べる魚で、尾びれで水面をたたき、胸ビレを広...

体の色は赤みがかったオレンジ色で、触角は長いエビの様な魚貝類です。 種族としてはヤドカリに近いです。 クモエビは正式な和名を「オオコシオリエビ」といい、水深200mより深い深海に生息する甲殻類です。 東京ではメジャーでないが、静岡では深海漁の網に掛かるために昔から食べられてきたという。 主に産地では底引き網で漁獲されま...

マアジよりも体の幅があり、形状が丸いのでマルアジと呼ばれています。 血合いがやや多く透明感のある身は、脂肪程よい乗り具合であっさりとした味わいの中に、深い旨味と甘味がほのかに感じられます。 身に脂が乗っていますので、新鮮なものは刺身にすると非常に旨いです。 ただもっとも味の安定しているのは秋から春。 鱗は薄いがやや強く...

日本沿岸では北海道から九州南部の太平洋、東シナ海の沖縄にかけて広く分布しています。 周年水揚げがあり、季節によって味が落ちることもない安定した旨さの白身魚です。 骨は柔らかく、身離れがいいです。 比較的鮮度の足が早いですが、鮮度がいいものは刺身で美味しくいただけます。 涼しげな姿とはウラハラに、良質な脂肪酸を多く含む高...

アカアシとは各地の俗称で赤足とも書きます。 正式和名はクマエビで、大きなものは20cmを超えます。 車海老の仲間で足が赤い事からそう呼ばれるようになりました。 紀伊水道から西日本に生息するアシアカエビは、クルマエビと比べて抜群においしいと評判で、料理人の間では有望な食材として知られています。 しかし、一般消費者にはクマ...