冬

前回ではかまぼこを作るために、使える魚は限定されるところまでおはなししました。 さて、蒲鉾を作るために使われる魚はどんなものがあるのでしょうか。 蒲鉾を作るために適した魚はタラ類、サメ肉、イトヨリ、ベラなどの白身肉となります。 なかでもオキギス、グチ、エソ、ムツ、ハモ、ヒラメなどの肉は高級品の製造に使われているのです。...

さて前回は蒲鉾の歴史についてお話ししました。 昔の蒲鉾は竹の枝に魚のすり身を擦りつけて焼き上げたもので、今の竹輪のような形状をしていたのでした。 そして現在のような板付状の蒲鉾が作られるようになったのは室町時代になってからといわれています。 1752年(宝暦2年)に記された「摂戦実録大全巻一」によると、豊臣秀吉の三男で...

おせち料理で欠かせないもののひとつに“蒲鉾”がありますね。 重箱の中にある紅白の蒲鉾はお正月の目出度さを引き立たせますが、これは蒲鉾の形を「日の出」に見立てて縁起がいいことから祝膳に使われているのです。 白色は「清らかな心」、紅色は「邪気を払う」ことを意味しています。 このような目出度い行事に蒲鉾が使われるようになった...

有明海沿岸の干潟では佐賀県有明水産振興センターが生産した“アゲマキガイ”の種苗が順調に繁殖しています。 そして佐賀県有明水産振興センターでは海に放流したアゲマキガイの生育状況を調査することを継続しており、調査の結果次第では今後25年ぶりにアゲマキガイの漁が再開されるのかもしれません。 アゲマキガイは九州から中国、朝鮮半...

前回に引き続き、牡蠣のお話が続きます。 牡蠣の身の肉に含まれているグリコーゲンの量を毎月測ってみると、10月頃から目立って増え始め、1月から3月に掛けては生牡蠣では体の6％、干した牡蠣では30％以上にも達することがあります。 このように牡蠣の体内に多量のグリコーゲンが蓄積される現象は、他の貝類や生物には見られることがあ...

さて今回は牡蠣のお話が続きます。 ところで俗に｢Rの字が付かない月には牡蠣を食べるな｣という言葉がありますね。 5月のMay、6月のJune、7月のJuly、8月のAugust…夏場の暑い時期に“マガキ”を食べるとあたることもあるし、そして美味しくないと言われていました。 昔から言われている言葉ですが、ちゃんと科学的な...

秋が深まって木枯らしが冷たくなるにつれて、旨くなる魚介類のひとつに“牡蠣”があります。 いつも行きつけのパスタ屋にはこの時期になるとメニューに「大船渡産の牡蠣が入荷しました」という文字が躍っています。 バターでさっと炒めたパスタの上に大粒な牡蠣がこれでもかと言わんばかりに載っており、とても濃厚で磯の味が効いて後味が少し...

マグロで一番馴染みが深いのはこの「メバチマグロ」ですね。 関東では、銚子港などで、巨大なメバチマグロが沢山揚がります。 銚子漁港の朝はマグロを漁獲した船で賑わっています。 「関東はめばち、関西はきはだ」という言葉のとおり、色が強く赤身の色が濃く脂も乗っているめばちまぐろは関東の人に好まれ、やや淡い赤色で脂もあっさりした...

40センチ前後の魚で、福島以南の太平洋、新潟以南の日本海からインド洋までの水深200メートルの海に生息します。 大きな目が特徴で、「東のキチジ、西のアカムツ」といわれる高級魚です。 特に関東では高い浜値で取引されています。 新鮮な魚は目がルビーの様に輝いています。 身は白身で脂が程よくのっており、くせがない素直な美味し...

全国サカマ読者の皆さまこんにちは。 私事でございますが、この記事は執筆開始から200記事目になりました。 日頃より誠にありがとうございます。 今後も様々な視点から魚や漁業について綴ってゆきたい次第でございます。 何卒、隅から隅までずずずーいとご贔屓の程を御奉り願います。 さて富山県の氷見漁港で水揚げされる寒ブリブランド...