牡蠣と旨味 その3

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前回に引き続き、牡蠣のお話が続きます。
牡蠣の身の肉に含まれているグリコーゲンの量を毎月測ってみると、10月頃から目立って増え始め、1月から3月に掛けては生牡蠣では体の6%、干した牡蠣では30%以上にも達することがあります。
このように牡蠣の体内に多量のグリコーゲンが蓄積される現象は、他の貝類や生物には見られることがありません。
そのため「牡蠣は冬が旨い」と言われる一番大きな理由なのですが、このほかにもベタイン、タウリン、アルギニンなどの旨いエキス分も増えるので一層美味しい味になるのです。

昔から冬の滋養強壮に牡蠣のスープをはじめ牡蠣料理を沢山摂ることが奨励されていますが、これにも深い理由があるのです。
牡蠣にはビタミンAをはじめB1、B2、ニコチン酸及びCなど我々の身体にとって是非必要なビタミン類が豊富で“海のミルク”と呼ばれているのも納得です。
さらに石炭、マグネシウム、銅、リンなど無機物、ミネラルがかなり多く含まれているのです。
そして栄養が多いだけではなく、消化もいいので体が弱っている人にとっても牡蠣は勧められる食品なのです。

もっとも牡蠣にこんなに栄養がある云々と言わなくても、牡蠣が非常に美味しいことには異論がありません。
酢牡蠣で生の食味を味わうのは非常に幸せですが、鍋によし、スープによし、フライにしても美味しい、あらゆる料理を通じて人々の舌を満足させてくれます。

ともあれ料理は材料の持ち味を活かすことが極意ですが、とくに牡蠣は持っている本然の香りと味を尊ぶから、加工はほどほどがよいですね。
牡蠣の刺身を食べるとき、じゃぶじゃぶ水洗いをするのはとんでもない話で、強く洗うと表面が傷ついてしまい旨味が落ちてしまうのです。
軽く洗って洗いに使った水を捨てずに上澄みを料理に使うようにしなければ牡蠣本来の味が出ないとされています。
また、牡蠣を水洗いする代わりに大根おろしを馴染ませて、大根おろしが牡蠣の表面で汚れたら軽く水洗いする方法もあります。
すると牡蠣特有の生臭さが抑えられ、しかも牡蠣特有の旨味を逃すことがありません。
是非、お試しください。

但し、生で牡蠣を愉しむときは必ず生食用のものを使いましょうね。
画像出典元:http://blog-imgs-46.fc2.com/s/a/i/saichan3500/R0036015.jpg

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この記事の著者

サカマ

旬の魚、魚の調理方法から、漁港、産地のレポート、記事など、魚に関わる様々な情報を発信していきます。

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