魚に関することいろいろ

春の漁師めし~淡路島の生さわら丼~


淡路島の鰆漁は、明治時代より以前から盛んに行われてきました。鰆は春を告げる魚といわれ、解禁日には高値で取引されています。4月20日の解禁日から11月末まで鰆漁は続きます。「鰆来て 瀬戸の内海 活気づき」  宇野政江も詠んでいます。

鰆は出世魚で、成長に従って呼び名が変わります。若魚は「サゴシ」呼ばれ、次に「ヤナギ」、成長して「サワラ」と呼び名が変わります。鰆は足が速いため、昔は漁師町の人しか食べることはできなかったようです。

淡路島の五色地域では、新鮮な鰆の刺身やたたきを使った「生サワラ丼」が漁師めしとして食卓を飾ってきました。
五色の鰆は春から秋にかけて旬を迎えます。春の鰆は白子や真子と一緒に食べると格別な味わいがあり、秋の鰆は寒鰆と呼ばれ、脂を蓄えたうまさはグルメを唸らせるほどのようです。

淡路島の五色地域では、田植えが終わると「泥落とし」と呼ばれる慰労の宴が催され、そこには鰆の刺身から始まり次にたたきを食べます。宴の最期は生サワラ丼で締めるという風習があります。

足の速い鰆ですが、そのおいしさは秀逸で、淡路島の漁師めしを広く知ってもらうために島内の飲食店で「淡路島の漁師めし」を商品化して、贅沢な味を味わってもらいたいと考えています。

鰆のおいしさは、エキスの中に含まれる窒素の量が、タイやヒラメに匹敵するほどの多く含まれています。アミノ酸の中のヒスチジンも鯖と同じくらいあり、タウリンは鯛より多い。その他コクの素になる物質も多く含んでいるため旨味の優れた魚といえるでしょう。

また鰆は刺身の王様とも言われています。鰆は通常皮を付けたまま刺身にします。皮と身の間の独特の香りを生かすためといわれています。鰆の刺身は身が柔らかく足が速いため、漁師かその近くに住む人々の口にしか入りません。「鰆の刺身は皿までなめる」といわれるほどのおいしさです。

サワラの食べ方にはいろんな料理があります。身が柔らかいので身割れしやすく、刺身には昆布締めにしたり、酢漬けにして押し寿司にも最適です。塩焼きや照り焼き、みそ漬けなどで食べるのが一般的ですが、煮付けやかぶら蒸、またはフライなどにしても大変おいしく食べられます。

五色地域の漁師さんは、鰆の特徴を知り尽くしており、鰆を生のまま一番おいしく食べられる工夫として、生鰆の丼が開発されたようです。そして漁師めしを広く知ってもらうために、商品化して地元の飲食店で普及するようになりました。

また、鰆の卵巣は塩漬けにして「カラスミ」として酒の肴に珍重されています。カラスミはボラの卵巣から作るものと思っていましたが、鰆のカラスミもあったのですね。

「一匹の 鰆を以って もてなさん」  高浜虚子の句です。

如何に鰆が美味い魚であるか、この句がすべてを語っているようですね。

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