さて、昨日の記事の続きです。
発泡スチロール箱を開けて保冷剤を取りだすと、箱の中にはとても大ぶりなホタテがぎっしり詰まっています。
3年かけて陸奥湾で育ったホタテは殻が12センチ以上で手のひらからはみ出しています。
しかもずっしりとした重量があります。
そして、何よりもまだ生きています。
同梱されていた剥きヘラでホタテを軽くつつくと、殻をぎゅっと閉じます。
とても活力がいい貝なので、一瞬食べることを躊躇してしまいましたが…。
美味しくいただきますとお祈りしてから、ホタテの剥き作業に入りました。
まず殻を開けて、貝柱、白子か眞子、ヒモ、エラ、ウロの5つに分類できます。
ウロは貝殻の内側に黒ずんでいる部分で、唯一食べることができない部位です。
これは｢中腸線｣と呼ばれ、肝臓の膵臓の働きをしており、内側に胃があります。
海中で餌となるプランクトンを摂餌したとき、このウロに取り込まれますが、そのとき有毒性プランクトンを摂るとウロに蓄積されます。
特に3月～10月の暖かい間に水揚げされたホタテが、ウロに有毒性物質が含有している傾向があります。
生産する各団体では、各々貝毒検査を厳しく実施しておりますが、いずれにしても毒が溜まる部分ですので、ウロは食べないで外しましょう。
貝柱と生殖巣の間にエラというぬめりがあって黒ずんだ部分があります。
ここは酸素や餌を取り込んだり、二酸化炭素を排出する働きがあります。
生食ではたべられませんが、実はこのエラに強い旨みがあります。
エラのぬめりを包丁でこそぎ取り、洗った後で熱湯に投入すると、とてもいい香りの出汁が取れます。
また味は、非常にコクがありまろやかで深い美味しさ、ほのかに甘みを感じます。
ヒモは塩もみをして洗いましょう。
熱を通すと、とてもコリコリした食感が楽しめます。
また何も味付けしなくても、ヒモが持っている濃厚な旨みが楽しめます。
もっと食べたかったのですが、料理に使う前に全て食べ尽くしてしまいそうだったので、一つだけで我慢の子。
やはり、美味しいものは少量だけいただくのがよろしいですね。
生殖巣は鮮やかなオレンジ色がメスの眞子、白色のものがオスの白子です。
バター炒めや煮付けにするととても美味しいとのことですので、軽く煮てから一旦保存します。
そして真打の貝柱、これはとても太くて大きいです。
ホタテの大きな殻を開閉する強い筋肉で、海底で生活しているときヒトデなどの天敵に遭遇した時は殻を開閉してジェット機の様に水を噴射して泳いで逃げます。
とても力持ちの筋肉なのです。
生で少し食べましたが、プルプルとした口当たりの良い食感です。
味は怒涛のように押し寄せる磯の香りと甘みを帯びた濃厚な旨さ、とても幸せです。
貝柱も一つだけつまみ食いして冷凍しました。
今回もホタテのあれこれで終わってしまいましたね(汗)
次回はお待ちかね(!?)、ホタテのお料理のお話を綴りたいと思います。
それでは、ごきげんよう。
