前回では味覚について「甘」「苦」「酸」「塩」、そして「旨」と5つの味覚があることをご説明いたしました。 そして旨味という味覚はどんなものか、もう少し掘り下げてゆきたいと思います。 2000年にヒトの舌には「旨味」を受容するレセプターがあることが判明されました。 日本では古くより食事の味わいには旨みという深みがあることを...

私はサカマにて、全国から水揚げされた魚のご紹介記事を書いております。 いつもご利用いただきまして、誠にありがとうございます。 四月も終わりになりニシンやブリ、カニなど冬に美味しい魚からサワラ、タイ、サクラエビなど春の魚が水揚げの中心となりました。 昔とんねるずが｢♪コンクリートに囲まれた空は色がないわ｣と唄っていました...

正式な名前はイラコアナゴと呼ばれる魚です。 北海道の羅臼ではハモとして親しまれており、好まれています。 蒲焼き、ハモ丼、ハモ柳川風、天ぷら、から揚げなどが主なお料理として楽しまれています。 スーパーなどでよく「穴子の蒲焼き」として売られていて、マアナゴの代用品としてよく使われます。 脂の乗りが程よく、クセがない素直な味...

この魚はカレイの中でも希少なのです。 昔より、煮付けの魚として人気がありました。 鮮度がいい白身は透明感に溢れています。 火を通すと身が締まり、適度な硬さと繊維質の食感が良く、骨からの身離れがとてもいいです。 煮付けのほかは塩焼きや幽庵焼き、汁物など幅広くお使いいただけます。 また卵巣、白子が濃厚でとても旨いですよ。 ...

4月14日に発生した熊本地震で多くの方々が亡くなったことに、謹んで哀悼申し上げます。 また被害に遭われた方々におかれましても、大きな余震が続いている予断を許さない状況の中、避難生活を続けていらっしゃいます。 心よりお見舞いを申し上げるとともに、続いている地震の鎮静と一日も早い復旧、そして安心を願う次第でございます。 プ...

北海道では鯛に代わるほどに珍重されています。 白身で上品な味わいなので、三陸などマダイの少ない地域では、「北の鯛」ともいわれます。 クロソイが属するフサカサゴ科は美味しい魚が多いのでどの魚も人気がありますが、特にクロソイは抜群に美味しい魚です。 さっぱりとした口当たりの中にも、脂の旨みと甘みが広がります。 身以外にも肝...

今年の3月にリニューアルオープンした兵庫県神戸市の須磨浦海浜水族館ではイリエワニの飼育展示がされていますが、何と園内でワニ肉を使用したハンバーガーが販売されているのです。 メンチカツ状にしてチリソースとタルタルソースを添えて一日10食限定で販売しています。 人気は上々で、肉を挟むバンズをワニの頭の形にする予定にしている...

メバルの仲間で「ヤナギノマイ(柳の舞)」という風流な和名を持つ魚です。 東北地方より北海道の日本海、北太平洋、千島列島南部、オホーツク海など寒冷な海域に生息しています。 ホッケやサクラマスを狙う刺し網や定置網の混獲が多く漁獲があまり多くない魚です。 脂が適度に乗っており、透明感がある白身は熱を通しても硬くならず、骨から...

青森県より南、中国、台湾の沿岸に生息する魚です。 朱色の斑点が特徴で、雉の様な模様が魚名の由来です。 水揚げが非常に少なく、スーパーなどは滅多に出回りません。 高級食材として大変珍重されています。 白身は身が締まり、硬い歯ごたえの食感が最高です。 旨みのコクが深く、アラは上品な味わいの出汁が取れます。 刺身ではさっぱり...

正式な名称はアカニシといいます。 アクキガイ科に属している巻き貝です。 最大で15cmを超える物もあり、殻の口が赤く染まる事で赤螺（あかにし）の名前があります。 アカニシは肉食の貝であり、漁業では漁の対象よりもカキやアサリの天敵として名を馳せています。 主な産地の愛知県の三河地方や瀬戸内海、有明海などでは食材として流通...