さかなの旬

鋭い歯にまだら模様のウミヘビみたいな見た目ですが、味はとても美味しいです。 ウツボを三枚おろしにして頭を落として骨を取り、 炙り上げして、薄く切ってネギやミョウガなど 薬味とタレを一緒にして楽しむ「ウツボのたたき」は 高知の名産料理で、淡白な味わいで皮の下のゼラチン質の プルプルとした食感が絶品です。 骨の処理が少々大...

何とも夢とロマンがある魚名ですね。 寒い今の時期が旬のユメカサゴは、白身に脂が程良く乗っており、しっとりとした食感と深い旨みと脂の甘さが楽しめます。 ユメカサゴは別名、ノドグロと呼ばれてます。 アカムツと同じノドグロと呼ばれるユメカサゴですが、味も値段も肩を並べる高級魚です。 皮下はゼラチン質状になっており、ここもユメ...

冬の魚で美味しいもののひとつとして、イシダイが挙げられるのではないでしょうか。 日本列島沿岸付近に広く生息しており、浅瀬の岩礁を好んで生活をしているため釣り人に人気があります。 イシダイと同じ冬が旬の魚で、祝い事などで華々しい用途に使われるマダイと比べて幾分か地味な存在ですが、美味しさは負けません。 縦縞が鷹羽の紋に似...

私が寒いときに一番美味しく感じる魚は何と言っても“ブリ”なのです。 脂が乗って美しい桃色の寒ブリの身を頬張るときの幸せな気分といったら、もう思い出すだけでもヨダレが垂れてしまいます。 寒ブリといえば富山県氷見市で獲れるものがとても有名です。 夏に日本海の沖合を北上して、秋に北海道でたっぷりと栄養を付けたブリの群れは冬に...

白身魚のトロと呼ばれる「あぶらぼうず」は、一部の地域でしか水揚げされない貴重な高級魚です。 最大で全長183cm・体重91kgに達し、カサゴ目の魚類の中では最大級の大きさである。北太平洋深海の水深400mの岩場に生息する。若いうちは体表に白い斑点があるが、成熟するにつれて濃い灰色に変わります。 伊豆大島付近の海溝海域か...

クエはマハタに似た魚類で大きな魚体が特徴で、1メートル以上の大きさを誇ります。 日本付近に生息するクエは重荷西日本から南方の太平洋から東シナ海、南シナ海の沿岸や、大陸棚の深さ50メートルの岩礁やサンゴ礁に生息します。 また生息数は少ないものの青森県以南の日本海にも存在します。夏に産卵期があり雌性先熟の性転換を行う魚で、...

正月とは暦の初めであり、旧年が無事終わり新年を迎えたことを祝う行事です。 玄関にお供えされた松や竹の門松には、生命、不老長寿、繁栄を祈願して木々に宿る神様、年神を迎え入れるという、おめでたい意味合いがあります。 日本では真鯛は縁起がいいものの一つで、祝いの席では欠かさせない存在です。 めでたい象徴として、七福神の恵比須...

前回の続きです。 再氷結とは別に凍った食材の脂質が酸素に触れて品質低下する、所謂“脂焼け”という問題もあります。 死んだ魚は保水力がなくなり、自分が持っている脂や体液により細胞が壊れてしまいます。 脂焼けは不飽和脂肪酸が多く含んでいる魚に起こりやすく、脂がよく乗った魚の切り身や干物を冷凍するときは注意が必要です。 脂焼...

冷凍庫の整理をしたとき、ストッカーの奥にかなり古い食材が眠っていたっていうことはありませんか？ 私はあります、それもしょっちゅう。 魚屋や肉屋で特価のモノを買ってきたのはいいけれど当面使う予定もなく、気が付いたら冷凍庫に数か月間も放置していたなんてね。 大抵、長期保存した食材は解凍して調理しますが、とくに魚類は肉がパサ...

貝でもなければ、ナマコでもない。 そして魚でもなければ植物でもない不思議な形のホヤ、脊索動物という生物です。 成体は海底の岩礁に固着して植物の様な形状ですが、不思議なことに幼生は魚のように目を持ちオタマジャクシの様な形態で海中を泳ぎ回ります。 食用に使われるマボヤは東北以北に生息しており、主に東北沿岸で好んで食べられて...