夏

トキシラズは、秋鮭ですが、秋鮭との大きな違いは、人間で言うと大人か青年かということです。 鮭の旬である秋以外（春から夏にかけて）に採れるので、時を知らない鮭ということで「トキシラズ」というのですが、 卵巣・精巣がまだ成熟していず、 身肉に脂があるので大変美味しいですね。 青年＝卵も白子も持ったことがないが、身に全ての栄...

今年も梅雨の時期になりましたね。 入梅宣言してからほとんど雨が降っていませんが、空梅雨にだけはなって欲しくないです。 どんよりとした鉛色の雨空に気は滅入り、じっとりとした湿気に不快な気分を増幅させられる梅雨時期はあまりポジティブな印象がありません。 特に朝晩の通勤ラッシュ時間帯、超満員の電車に乗ったときのイライラ感は本...

北海道を代表する毛ガニやタラバガニに比べて認知度は低めですが、カニの通の間では「なかなか手に入らない「幻のかに」と評されます。 漁獲地となっている根室の地名「花咲」に由来するとする説や、茹でたときに殻が赤くなり花が咲いたように見えるという説が名前の由来だそうです。 身は油分が感じられ、濃厚な味わいが楽しめます。 また生...

30センチ以上のアジは「オオアジ」と呼ばれます。 アジは魚編に参、「おいしくて参ってしまう」の意であると言われています。 一番旨味があって脂が乗っているのが、今まさにこの初夏の季節なのです。 網でとったものは大衆魚ですが、釣りものは高級魚として流通します。 血合いが綺麗な白身は、強い旨味と甘みが楽しめます。 そして、ほ...

オオモンハタは、魚体に大きな紋状の模様が特徴です。 相模湾以南の太平洋、南シナ海、インド洋など温暖な海域に生息します。 漁獲量は少ないですが、定期的に入荷があります。 浜値は高めです。 ハタ類は全般に美味しい魚で、種類によって味が極端に変化しないのがハタの良いところです。 マハタ属の魚は概ね産卵期が初夏の事が多く旬は夏...

性質が素直で飾り気のない=生直(キス)という由来が名前に込められています。 江戸時代は町民が手軽に食べる魚の代表格でした。 今も東京では天ぷらになければならない魚の一つです。 一般的にキスはシロギスのことを指し、とても需要の高い魚で近縁種を輸入している程です。 刺身、酢じめ、焼きもの、椀ものなどにして食されますが、主に...

名前の「太刀」のとおり、歯が鋭いため軽く触れただけでも怪我をする恐れがあります！ 日本沿岸では北海道から九州南部の太平洋、東シナ海の沖縄にかけて広く分布しています。 山口県では「周防瀬戸（すおうせと）タチウオ」の名でブランド化しています。 この特色は「瀬付き鯵」と同じ。タチウオは回遊魚ですが、周防瀬戸では海底地形や潮流...

ハモが美味しい季節になりましたね。 時期的には気温が高くなり、鱧が活発になる時期に当たります。また、鱧は梅雨時の水を飲んで旨くなるとも言われています。 優雅な京料理にも欠かせない魚で、6月の八坂神社祇園際では｢祭鱧｣として祀られます。 京都の祇園祭とハモ料理の組み合わせは有名で、祇園祭の時期に京都を訪れると鱧料理が供せ...

東アジアの沿岸の岩礁に生息する魚です。 磯に生息することから｢磯魚｣、この名前が転じてイサキと呼ばれています。 釣りや定置網、刺し網で漁獲されます。 初夏～秋が旬とされ、特に6～7月の『いさき』の美味さは格別。 マダイよりも身は柔らかく、脂の乗りがとてもいいです。 身に混在した脂の旨みが格別です。 刺身、カルパッチョ、...

鹿児島では春先になると、銀色の美しい小魚が沢山獲れ出します。 鹿児島弁で帯のことを「キビ」といい、魚体の青い横線を見立ててキビナゴと呼ばれているそうです。 主に巻き網漁で漁獲され、鹿児島、長崎、高知など暖流に面した地域で水揚げがあります。 身は透明がかっており、小骨が多いですが脂肪は少なくさっぱりした味わいと甘みがあり...