魚に関することいろいろ

雉羽太(キジハタ)


ハタは泳ぎが不得意にもかかわらず、餌を見ると一気に飲込み、素早く棲穴に持ち込む習性があります。
釣りの時に穴の奥まで逃げ込まれると大変です。
全てのヒレはもちろんエラ蓋まで逆立てて抵抗し、引き出すのに一苦労し、そのうち釣り糸が岩にこすれて切れてしまう羽目になってしまいます。
ハタ類は暖海性の魚であることから、関東ではなじみが薄いですが、西日本では美味な魚として高級魚扱いされ、店頭に並ばずに高級料亭へ直行するものが多いです。
特にキジハタは、関西では姿形から「アコウ」や「アコ」と呼ばれてますが、関東では「アコウ」と言えば、アコウダイやメヌケ類を言います。
キジハタは、マハタと同様に夏が旬ですが、同じ仲間のクエは冬が旬です。

キジハタは、クエにつぐ味の良さで人気は高く、「アコウ料理」や「アラ料理」の材料となります。
<薄造り>
ややピンクがかった白身で透明感があります。三枚におろし、腹骨をすいて皮を引く身の左端から包丁をねかせてそぐように薄造りをし、フグ刺し身のように皿に並べます。サクに卸したのち、少し寝かせたほうが、肉質も軟らかくなり旨味が増します。
  
<吸い物>
薄造りで残った頭や中骨は、塩味仕立ての「うしお汁」や醤油を差した吸い物にします。アク取りを丹念に行うのがポイント。身肉と皮の間のゼラチン質も美味で、ウロコを取って少し身をつけたままそぎ、湯引きポン酢で食べると美味です。
  
<その他>
煮付る時は濃い目の味付けにします。フライや唐揚げにして中華風に野菜あんかけにしたり、タルタルソースで食べても美味しいですね。
尚、サンゴ礁に生息するマダラハタ、バラハタ、オオアオノメハタなどは、シテガラ毒による中毒にかかることがあるので注意が必要です。

横たはる 羽太の鱗の 粗々し        一竿子

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