鯖(さば)

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鯖は日本全国どこの漁場でもとれる魚です。美味しくて栄養が豊富で値段が安いと、庶民の味方そのものですね。水揚げは千葉県の房総から三陸にかけての漁獲は豊富です。鯖の種類によって旬が異なります。

☑流通している鯖には3種類あります。

【マサバ】
「ホンサバ」「ヒラサバ」などと呼ばれ、春から秋にかけて北上し、秋から冬は南下する回遊魚です。産卵は春から夏ごろです。代表的な大衆魚です。
脂が最ものっていて、おいしい時期は晩秋から翌2月ころが一番食べごろです。10月~11月の鯖を「秋鯖」と呼び、12月から2月ころまでを「寒サバ」と呼びます。

【ゴマサバ】
体の側面に多数の小黒斑があり、「マルサバ」とも呼ばれます。一年を通して殆ど味が変わりません。もともと脂は少ない種類です。春から夏にかけて大量に漁獲されるため、旬は夏とされています。俳句の季語も夏です。

【大西洋サバ】
ノルウェーサバとも呼ばれ、ノルウェーから輸入されるサバです。脂が乗り切った旬の時期に漁獲するため、品質の良いサバとして高い評価を得ています。

☑鯖にもブランドがあります。

【関サバ】・・・大分県大分市佐賀関で獲れる鯖のことです。速吸の瀬戸は水温の変化も少なく、プランクトンが豊富で、潮流が速いため、この海域で獲れる鯖や、アジは身が締まっていておいしいと評判です。

【松輪サバ】・・・神奈川県三浦市松輪漁港で水揚げされるマサバのブランド名です。魚体は腹部が丸々と張り出し、身はしっかりとして脂がのっているため、桜色に見えます。普通のマサバとは一目瞭然違いが分かります。値段はマサバの10倍ほどになります。

【清水サバ】・・・高知県土佐清水市漁港に水揚げされた脂の乗りのいい鮮度の高いゴマサバを「土佐の清水サバ」と認定され、ほかの鯖と差別化してブランド名になっています。

【金華サバ】・・・宮城県金華山沖で定置網や一本釣りで漁獲され、石巻漁港に水揚げされた高鮮度で脂の乗りがいいマサバを、「金華サバ」として市場に出しています。

【旬サバ(ときさば)】・・・九州の五島・対馬海域で秋から冬にかけて獲れる寒サバは、脂がのって絶妙の味になります。鮮度の良いサバは刺身として食されます。

ブランドサバも確かにおいしいけれども、特に名もないサバであってもおいしくいただけるのがサバのいいところだと思います。旬に食べるサバはそれなりに脂も乗っていておいしいでしょうが、一年を通じて鯖は美味しくいただける魚ですよ。

そして何よりも背の青い魚の代表格であり、大人から子供まで愛されるのがサバです。
煮つけに良し、焼いてもよし、鮮度の高いサバなら刺身もOKです。あらゆる料理にサバは重宝されます。

人間の脳の発育に欠かせないDHAや、コレステロールや中性脂肪を下げる作用のEPAが豊富で、健康と美容に欠かせないビタミンA、B1、B2、ミネラルやカルシウムがたっぷり詰まった健康食です。サバのレシピを研究して、一年中おいしいサバを頂きましょう。

鯖の旬 即ちこれを 食いにけり   高浜虚子
大灘の 鯖火みだれず 凪ぎわたる  水原秋桜子
鯖釣や 夜雨のあとの 流れ汐    飯田蛇笏

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この記事の著者

サカマ

旬の魚、魚の調理方法から、漁港、産地のレポート、記事など、魚に関わる様々な情報を発信していきます。

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