サバは塩焼きにしても煮付けにしてもおいしい魚ですね。美味しいだけでなく栄養たっぷりというのがうれしいですね。
今回ちょっと変わったシメサバの作り方を、伊勢丹新宿店「東信水産」の安藤雅哉さんの秘伝からご紹介したいと思います。
「サバは鮮度と脂のノリが命ですと仰っています」
先ずは新鮮で脂のノリのいいサバを選ぶポイントは
・眼に濁りのないもの
・きれいに青みがかっている
・腹部のハリはしっかりしているものを選ぶ
・腹部から尻尾にかけて全体に厚みがあるものを選ぶこと
シメサバの材料
３枚におろしたサバ
砂糖、塩、穀物酢
いよいよ砂糖締めの作り方です。
①先ず「砂糖」で１時間〆ます
キッチンぺ―パーを敷き、砂糖をふり、その上にサバの皮面を下にして置き、砂糖をふりかけ身になじませます。その後冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。
②次に「塩」で１時間〆ます
冷蔵庫から取り出した砂糖付の鯖を水でさっと洗い流し、水分を拭き取ります。
キッチンペーパーを敷き塩を振ります。その上にサバの皮目を下にして置き、身が見えなくなる程度に塩を振ります。そして１時間冷蔵庫で寝かせます。
③そして「酢」で１時間〆ます
塩をさっと洗い流し、パットに入れて身が全体浸かる程度に酢を入れて、冷蔵庫で１時間寝かせます。
④冷蔵庫から取り出した鯖の水分を軽く拭きとり、ラップに包んでマイナス２０度の冷凍庫で４８時間以上冷凍します。
⑤冷蔵庫で自然解凍したのちサバの皮をむいて、包丁で切り分けてください。
以上が砂糖シメサバの作り方ですが、以下のポイントに注意すれば美味しいシメサバができます。
ポイント１：〆る順番を間違わないこと。
必ず「砂糖」➝「塩」➝「酢」の順番を守ってください。
※最初に砂糖で締めることにより、しっかり水分が出るため次の行程で塩を振った時、味の入り具合がよくなります。このとき必要以上に調味料を使っても意味がありません。
ポイント２：工程ごとに洗った後しっかり水分を切ってください。
※折角出した水分が戻ってしまわないよう気を付けてください。
ポイント３：マイナス２０℃で４８時間以上冷凍してください。
※これは鯖の寄生虫「アニキサス」を退治するために必要な工程です。ちなみに調理前に冷凍してしまうと、解凍の際生臭さが残るので、必ず酢締めの後で冷凍してください。
これで砂糖シメサバが出来上がりました。美味しさの秘密は「砂糖」にあったのですね。
お好みによって占める時間を調整すれば我が家のシメサバができると思います。
また、酢でしめた後昆布を挟んで１時間ほど寝かせると、コンブ風味のシメサバが完成します。
食べ残しのシメサバは冷凍保存できません。グリルでさっと火を通すなど、いろんな料理に使ってください。
冬の鯖は脂がのっておいしい時期です。ぜひ自宅で砂糖締めサバを作ってみてください。
（出典元　　T-SITEニュース　2016年2月7日）
画像出典元：http://abukamo.exblog.jp/9713472/