バレンタインデーの週末は南からの使者で、天気は大荒れになりました。
激しい風が吹き荒れていますが、この風はとても暖かく嬉しい気持ちになります。
もう春が近くまでやって来ていることを実感します。
さて暖かくなる前に食べておきたい2月の旬の魚は沢山ありますが、今回はそのうちの一つアマダイをご紹介したいと思います。
「甘鯛」、「尼鯛」などと呼ばれ、日本では高級魚として扱われています。
全長は20-60cmほどの大きさで、体は前後に細長く側扁しています。
頭は額と顎が角張った特徴ある方形で、鮮やかな赤みが強い桃色の魚です。
とても気品があり上品な姿ですね。
浜値はときにキロ1万円に達することもあります。
日本で有数のアマダイ水揚げ地、福井県小浜市では「若狭ぐじ」というブランドのアマダイが有名です。
秋以降、海が冷たい季節になると、小浜湾のやや深い水域にはアマダイが沢山やって来ます。
寒流と暖流が交わるため餌が豊富で、魚の身に程よく脂が乗ります。
このアマダイたちを獲るのは網や竿を使わない、底延縄という江戸時代からの漁法です。
身が柔らかくて傷みやすいので、1本の縄を手繰るように引き寄せて、身を傷つけないようにして獲るのです。
水揚げされたアマダイは冷たい塩水の中で締めることで鮮度が落ちず、新鮮なままの状態を保ちます。
締める時間が早ければ早いほど、身の色が鮮やかな桃色の魚を維持できます。
「若狭ぐじ」という冠を被ることができる魚は、主に京料理に使われます。
和食文化の極みの京料理では、若狭ぐじはなくてはならない最高級の食材なのです。
若狭湾で獲れた魚は鯖街道を通って京都に運ばれます。
鯖街道とは江戸時代に若狭国から京都に向けて魚介類を運ぶルートで、現在の国道27、367号線に相当します。
塩で締めたサバを徒歩で京都に運び、京都に着いたときには丁度よい塩加減だったといいます。
特に真冬に運ばれてきたサバは、寒さと塩で身を引き締められて美味であったといいます。
現在はトラックなど交通手段が発達していますが、「若狭ぐじ」は黄金の鯖街道を駆け抜けて京都の街に入るのです。
淡白で深い旨み、香り良い身は柔らかいので身崩れしやすく、調理は料理人の腕がとくに問われるところです。
西京焼き、塩焼き、煮付けがアマダイの定番料理ですが、ポワレ、ムニエル、ワインやシャンパン煮など洋食でも甘く上品な味わいが楽しめます。
弊社SAKAMA SHOPでは「若狭ぐじ」が水揚げされた時は掲載致しております。
是非、チェックをしてくださいね！
画像出典元：http://ebiichi.beblog.jp/blog/2010/08/post-347b.html