江戸・明治の時代から北海道に現れたニシン。あまりにもたくさん獲れるため、食料だけでは消費しきれず、脂を搾って北前船で西に運び、畑の肥料にしていたといいます。 ニシンは漢字で書くと「鯡」魚に非ずと書きます。魚の価値としてはその程度のものだったのでしょうか。 1957年（昭和32年）にニシンの群れが消滅するまで、ニシンは北...

黒部と言えばまず思い浮かべるのはあの黒部ダムでしょう。そのため漁港をイメージする人は少ないかもしれませんね。黒部は天然の生簀なんですよ。 黒部川の扇状地に旧黒部市街地は開けています。黒部川扇状地の地下には浸透した水が、海岸のいたるところに湧き出ており、湧水の町としても知られています。 黒部市はYKKの企業城下町という特...

京都府の北端に位置する伊根町に、舟屋という独特のたたずまいの集落があります。そこはまるで海に浮かぶ集落のような光景です。 その場所は京都府与謝郡伊根町字日出、平田、亀島にあって、伊根町が管理している第2種漁港、伊根漁港にあります。 穏やかな伊根湾に面し、後ろの山は急峻、前は急深な海という地形が特色の漁港です。また、干満...

魚好きの人は、旬の魚が手に入った時、余計に買いすぎたり、旬の魚を親戚から贈られたりして食べきれないことがままありますよね。 いくら魚が好きでも続けて食べると飽きが来るものです。沢山の魚をいろいろ違った調理法で食べるにしても、そんなに食べきれるものではありません。 常温で保存できるわけではなし、冷蔵庫で保存しても鮮度は落...

青森県立八戸水産高校で、ヒラメの輸送に画期的な箱を考案しました。水産物輸送の課題であった鮮度を保ちながら輸送コストの低減が図れる方法が開発されたのです。 水産高校では2年間の研究成果で、本来なら冬眠しないヒラメをある特定の水温で冬眠させ、さらに低温の海水に入れておけば、52時間生存させることに成功。 冬眠中のヒラメを取...

貝を食材とした日本料理のうち、料理の種類が一番多いのがアワビです。 アワビの、この姿、形、味は、まさに貝の王様と言えると思います。 『魚鑑』に「志摩の鮮鮑」とあり、志摩半島(三重)の海女のアワビ採りは夏の風物詩でもあります。また、最も美味しいのもこの夏です。 日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つに分けられます。...

舌平目には「しまうしのした」・「あまみうしのした」などの種類があるが、一般的に流通しているのは「アカシタビラメ」と「クロウシノシタ」です。 一般的の「赤舌」、「黒舌」の名で通っており、名のとおり、赤と黒色をしています。 産卵期は5～9月頃で、沿岸の浅海で産卵する。孵化（ふか）時の体長は１～２㎜程度。１０㎜前後まで成長し...

イカの種類は世界で３００種以上、日本近海だけでも８０種位は生息します。その中でもケンサキイカは「イカの王様」と称され、一、二をあらそう美味と評価されています。 また、ケンサキイカで作る干しするめは「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきました。 ちなみに、スルメイカで作るものは「二番するめ」と呼ばれます。 この...

マナガツオは、俳句では冬の季語になっていますが、漁期は夏です。その中でも、さらに産卵前の身の張って美味しいのが、初夏から夏にかけてです。 今でも京都では懐石料理に好んで用いられ、高級魚として扱われています。 マナガツオの語源は産卵期の6～7月に内湾へ移動し、秋に外洋に去る習性がカツオと類似す為とか、カツオとは無縁だがカ...

マアジは古来から重用され、平安時代には神饌や行事食に用いられていたと言われています。江戸時代の『本朝食鑑』では、多くの魚の中でもアジに関してはその味の良さをベタほめしています。 しかし、この時代では鮮度の良いものは手に入らず、タタキのように刺身で食べるのは漁師の特権だったのでしょう。 真鯵には大きく分けて2種類あります...