こんにちは！ジョージです！ 今日の水揚げダイジェストです！ まずはこれ！ 島根県浜田産　カツオ カツオです！カツオはかなりスーパーや居酒屋さんでもなじみの深いお魚ですよね！ お値段も高くはなく、比較的庶民派なお魚かと思います。 カツオは太平洋の黒潮に乗って春先から北上し、秋ごろ三陸沖を北限として戻ってくるといわれていま...

こんにちは！ジョージです！ さて、今回の内容はなにやら難しそうな内容ですが、サックリと話していきます。 まず「活〆」ですが、これは「いけじめ（いきじめ）」と読みます。最近では、「かつじめ」と読む人もいますね。筆者もどちらかというと後者派です。 この「活〆」は読んで字のごとく、「活きた状態のお魚を〆る（殺す）」という意味...

フランス第二の都市、ＬＹＯＮ（リヨン）の中央市場に行ってきました。 この市場はリヨンの主要駅であるパール・デュー駅のほど近くにあります。市場と言ってもセリとかがあるわけではなく、飲食店やホテルなどのプロ向けに食材を提供する「仲卸」のようなお店の中で、一流店だけが集まっています。 現代フランス料理の礎を築いた一人と言って...

正月の空を見上げていると、十数年前に勤めていた種苗生産機関のことを思い出します。 そこではマダイ、ヒラメをはじめトコブシなど種苗を生育しており、ある程度の大きさまで成長させると県内の沿岸に放流して県内の漁業資源維持に貢献していました。 我が職場は屋外水槽にトコブシと、採卵に供するマダイの親魚を飼育、そして魚類の種苗生産...

前回ではかまぼこを作るために、使える魚は限定されるところまでおはなししました。 さて、蒲鉾を作るために使われる魚はどんなものがあるのでしょうか。 蒲鉾を作るために適した魚はタラ類、サメ肉、イトヨリ、ベラなどの白身肉となります。 なかでもオキギス、グチ、エソ、ムツ、ハモ、ヒラメなどの肉は高級品の製造に使われているのです。...

さて魚類は周囲の水温によって体温が左右される“変温動物”ということは広く知られていますが、そのメカニズムについ掘り下げてゆきたいと思います。 昔、こんな実験がされました。 金魚の体を綿布やアルミ箔で包んで、できるだけ体温の変化を小さくさせます。 そして口からエラまで管を通して、周囲の水温と異なる温度の水を流せるようにし...

前回は第6次産業についてのお話で終わってしまいました。 今回は第6次産業を積極的に取り組んでいる平塚漁協について綴ってゆきたいと思います。 首都圏から60キロ南に位置する、神奈川県平塚市。 江戸時代は東海道53次の7番目宿場町として制定されていたので、古くから商業、農業が発展しています。 神奈川県のちょうど真ん中にある...

今回は前回の続き、魚介類を放流・移植する上で気をつけなければならないことをお話ししてゆきたいと思います。 魚介類の移植事業にあたって、元々生息している種の生息を脅かしてはならないことを、ブラックバスを例にして前回綴りました。 ブラックバス以外にも朝鮮半島から移植した“ライギョ”ことカムルチーや、台湾から来たタイワンドジ...

前回はサメの肉は“アンモニア臭い”という話ばかりでしたので、今回は魚のよい香りについてお話したいと思います。 話しなおしならぬ“鼻なおし”ですね。 冬になり、日本酒を煽りつつスルメを炙る幸せは、今この暑い夏に思い出してもヨダレものでして、はやくそんなシチュエーションを迎えたいと思っております。 スルメを火に炙ったときに...

公設市場に水揚げされたばかりの魚がぎっちり並んでいる光景は圧巻です。 時間になり、市場のダミ声の職員を取り囲むように、仲買人たちが魚を競り落としてゆく威勢のいい光景の傍ら、魚を覗き込むように観察したり、ときには持ち上げてひっくり返している人の姿が見えます。 とても魚を買いつけるような出で立ちでもなければ、狙った魚を必ず...