さかなの旬 丹後ぐじ（甘鯛） 丹後ぐじとは、京都府宮津市、伊根町にて水揚げされる高鮮度なアカアマダイのことを言います。 鮮度管理を徹底していて、釣り上げられたアカアマダイ(丹後ぐじ)は人の体温の影響が及ばないよう針をはずさずにハリス(釣り糸)を切ります。 クーラーボックスでは魚体に直接氷が触れないよう、氷と魚の間に仕切りをし、その中に入れ、鮮度と鮮... サカマ
さかなの旬 スルメイカ ご存知でしたか？「烏賊」の語源を。カラスの賊と書きますね。中国の言い伝えからこの漢字が使われることになりましたが、その理由は、イカは死んだマネをして水面に浮いているところへ、カラスが餌として捕食しようと近づくと、イカは突然腕を伸ばしてカラスに巻きつきます。哀れカラスは海中へと引き込まれ、烏賊に捕食されてしまうのです。こ... サカマ
さかなの旬 鱧（ハモ） 鱧は夏の到来を告げる魚です。鱧料理と言えばなんといっても一番有名なのは、京都です。祇園祭と鱧料理はセットと言ってもいいほど、相性ピッタリですね。鱧料理は京都の文化と言っても過言ではないでしょう。 京都ほど有名ではありませんが、大阪の天神祭にも鱧料理が欠かせないと言われます。 鱧料理は関西では夏の風物詩として知られていま... サカマ
さかなの旬 能登半島の天然岩牡蠣 能登半島の自然の恵みをいっぱい受けて育った岩牡蠣たち。お盆のころに産卵します。そのために4月から8月ごろが粒が大きく一番おいしい時期なんです。想像してみてください。あのプリプリした岩牡蠣にレモンやポン酢をかけて、一気に頬張っているところを。 豊潤で濃厚な旨味が口中に充満していく様子を。 牡蠣には代表的な牡蠣として、真牡... サカマ
さかなの旬 蛸（たこ） 蛸と言えば明石のタコが有名ですね。潮流の激しい明石海峡で、豊富な餌に恵まれて、すくすく育った立派なマダコ。足が太くて身が引き締まり、歯ごたえは抜群の明石ダコ。瀬戸内海にはエビやカニが豊富に生育しているため、タコの餌としては贅沢すぎるほどいい食環境にあります。 明石のタコは一時絶滅の危機があったようですが、地元の漁協や漁... サカマ
さかなの旬 鱚（キス） 夏の魚と言えば「キス」を忘れてはいけません。鱚は体の色が海底の砂に似た淡黄灰色で、腹は銀白色。スマートなスタイルの魚で、「渚の貴婦人」とか「海の貴公子」とか「海のあゆ」などと形容されるほどきれいな魚ですね。 夏においしい魚としても「キス」があげられますね。鱚は新鮮なものは刺身で頂きます。昆布締めにしてもおいしい魚ですね... サカマ
さかなの旬 鯖（さば） 鯖は日本全国どこの漁場でもとれる魚です。美味しくて栄養が豊富で値段が安いと、庶民の味方そのものですね。水揚げは千葉県の房総から三陸にかけての漁獲は豊富です。鯖の種類によって旬が異なります。 ☑流通している鯖には3種類あります。 【マサバ】 「ホンサバ」「ヒラサバ」などと呼ばれ、春から秋にかけて北上し、秋から冬は南下する... サカマ
さかなの旬 鰈（かれい） 白身の魚でおいしい魚に鰈があります。鰈は4月から10月が旬と言われ、夏においしい魚です。全国に生息していますが、北海道、福島、千葉、兵庫、島根などが漁獲量の多い漁場です。 鰈によく似た魚にヒラメがあります。とてもよく似ていてどちらがどちらか判らない時があります。昔から見分け方で言われているのは、「左ヒラメ、右カレイ」と... サカマ
さかなの旬 渓流の女王ヤマメ 新緑の深い山々の沢に沿うように流れる美しい渓流。澄みきった冷たい水は、川底の砂礫や落ち葉がくっきり見え、大きな岩の隙間まではっきりと見えるほど、きれいな澄みきった流れです。これを渓流と呼ぶのがいいのか、谷川と呼ぶほうがいいのか迷いますが、とにかく人里離れた谷川に、ヤマメ（山女または山女魚）は棲んでいるのです。 子供の頃... サカマ
さかなの旬 泥鰌（どじょう） 子供のころ（昭和３０年ころ）母がよく泥鰌を使って料理を作ってくれたものです。市場から生きたドジョウを買ってきて、酒の中で泳がせていたのを覚えています。ドジョウ鍋や柳川鍋として食べたり、泥鰌汁として食べた覚えがあります。とてもおいしかったと記憶しています。 季節の魚を調べていて、泥鰌が出てきたので懐かしく思ってみていると... サカマ
