春

鹿児島では春先になると、銀色の美しい小魚が沢山獲れ出します。 鹿児島弁で帯のことを「キビ」といい、魚体の青い横線を見立ててキビナゴと呼ばれているそうです。 主に巻き網漁で漁獲され、鹿児島、長崎、高知など暖流に面した地域で水揚げがあります。 身は透明がかっており、小骨が多いですが脂肪は少なくさっぱりした味わいと甘みがあり...

頭部が固い骨板に覆われており非常に硬いことに、カナガシラの名前の由来があります。 津軽藩では上級階級の年越しのお膳に用いられていました。 節分や生後100日に行われるお食い初め（箸初とも）に使われる魚としても有名でしたが、 これが近年は脂嗜好からかやや人気薄です。 市場では秋から春にかけて入荷されます。 カナガシラは程...

キンメダイは関東では周年入荷があり、季節によって味が落ちることがない非常に美味しいお魚です。 読んで字のごとく、金色の大きな目を持つ事からきています。 鯛と付くが、鯛の仲間ではなく、体色が鮮やかな赤色から鯛の代わりにお祝い事に使われたので、この名が付いたと言われます。 深海で少ない光を有効に使う為、眼の網膜に反射鏡を持...

大阪に出掛けて商店街を歩くとき、鮮魚店を見かけると必ず立ち寄ります。 生活圏の関東ではお目にかかれない魚が沢山売っており、テンションが上がります。 春になると店頭に並んでいるのが｢サワラ｣です。 鋭い剣状の細長い銀色の魚で、大きさは1メートルを超えます。 北海道南部から日本列島、四国、九州の太平洋沿海地方から東シナ海に...

マツブ（エゾボラ）は寒海性の貝で、北海道を中心に本州北部からサハリンなどで漁獲されています。 縦の長さが１５ｃｍ前後とそこそこ大き目の貝で、外見、味共にとても良いので市場では高級な貝として扱われています。 大きいものが高く、小ぶりのものは値が下がる傾向にあります 肉はアワビやサザエより柔らかいですが、適度に歯ごたえがあ...

和名は「スマ」と呼ばれており、関東ではスマガツオ、関西ではヤイトガツオと呼ばれて流通されています。 成魚は全長1メートル、体重10キログラムに達します。 体型はカツオなどと同様の紡錘形です。 カツオほどの大群は作らず、単独か小さな群れで行動します。 また沿岸性が強いため、若魚は内湾に入ることもあります。 刺身に引いてみ...

アナジャコというシャコの仲間です。 干潟で筆を使った｢アナジャコ釣り｣をしたことがある方は結構いらっしゃるのではないでしょうか。 食材として余り流通されていませんが、知る人ぞ知る初夏の旬の旨さとしてとても重宝されています。 穴の中に生息しているため皮が柔らかく、素揚げして頭ごと殻ごとバリバリ食べれます。頭はフルーティ、...

魚体の横びれが髭のようにながいため、「鬢長」と呼ばれています。 全世界の熱帯、亜熱帯の温暖な海域にかけて広く生息します。 身は他のマグロと同様に赤身ですが、色は白に近いピンク色で非常に柔らかいのが特徴です。 寿司屋でお馴染みのトロの部分、ビントロは柔らかい旨さが醍醐味です。 肉の食感が鶏肉に似ているので、唐揚げ、フライ...

ユメカサゴは、腹腔膜が黒いのでノドグロ（喉黒）と呼ぶ地域も多いです。 一般的に、ノドグロとも呼ばれているものは、アカムツですが、こちらのノドグロも負けず劣らず絶品です！ しっとりとした食感と深い旨みと脂の甘さが楽しめます。 皮下はゼラチン質状になっており、ここもユメカサゴの旨さの一つです。 熱を通しても痩せないので、バ...

和名はクマエビで、大きなものは20cmを超えます。 赤い脚が特徴です。 紀伊水道に生息するアシアカエビは、クルマエビと比べても抜群においしいと評判で、料理人の間では有望な食材として知られています。 殻は柔らかく剥きやすいです。 熱を通しても硬く締まりすぎません。 身は甘く深い旨さが楽しめます。 名産品としては、焼車えび...