さかな料理

さて前回は｢台湾の魚食文化｣と言いながら、台湾料理概論みたいになってしまいました。 今回は具体的なお話をしたいと思うのですが、果たして…!? 台湾は元々マレーやポリネシアをルーツとした様々な先住民族で住民が構成されていましたが、16世紀以降は漢民族が開拓民として入植をしました。 そしてオランダや日本の統治時代を経験して...

正月も終わり、ようやく落ち着いた日常が訪れて参りました。 新しいカレンダーの“2017年”という数字に、2010年代も終盤に差し掛かっているんだなぁと感慨深く思った今日この頃です。 ついこの間2010年になったと思ったのに…時の流れは早くて残酷だなんてニヒルなことを考えつつ、今日の晩御飯は寒ブリが食べたいと思っていたり...

今年の3月にリニューアルオープンした兵庫県神戸市の須磨浦海浜水族館ではイリエワニの飼育展示がされていますが、何と園内でワニ肉を使用したハンバーガーが販売されているのです。 メンチカツ状にしてチリソースとタルタルソースを添えて一日10食限定で販売しています。 人気は上々で、肉を挟むバンズをワニの頭の形にする予定にしている...

鮭とばは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま細く切り、 海水で洗ったあとに潮風に当てて干したものです。 漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方・新潟の 美味しい風物詩です。 また「とば」がアイヌ語に由来している説があります。 日本酒と一緒に食べたい一品です。 スルメの様に炙ると、柔らかくなり旨みを存分に お楽しみいただけ...

春の訪れを告げるいかなごが間もなく解禁になります。この料理は全国区ではないようですね。関西のそれも兵庫県の阪神地区と淡路だけの料理のようです。 この地域では解禁になる日を待ちかねて、一斉に容器を持って魚屋に殺到するようです。 各家庭ではこの日から一斉にくぎ煮づくりにかかるため、町中に香ばしい醤油の香りが漂います。 いか...

美味しい出汁の効いた料理は人を幸せな気分にさせますね。出汁にはたくさんの種類がありますが、ここでは「あご」（トビウオ）の出汁についてお話ししたいと思います。 九州ではトビウオの事を「あご」と呼びます。このあごを焼いて乾燥させると「あごが外れるほどおいしい」ことからこう呼ばれているのだそうです。 長崎県など北九州で獲れる...

サバは塩焼きにしても煮付けにしてもおいしい魚ですね。美味しいだけでなく栄養たっぷりというのがうれしいですね。 今回ちょっと変わったシメサバの作り方を、伊勢丹新宿店「東信水産」の安藤雅哉さんの秘伝からご紹介したいと思います。 「サバは鮮度と脂のノリが命ですと仰っています」 先ずは新鮮で脂のノリのいいサバを選ぶポイントは ...

前回ではホタテの捌き方や下ごしらえについて綴りました。 SAKAMAホタテファンの皆様、大変お待たせいたしました！ 今回は美味しいホタテのお料理について綴りたいと思います。 まず冷凍保存したホタテの貝柱は、使用分をビニール袋に入れて流水で解凍しましょう。 自然解凍をした場合、身の組織内の水分が溶けて滲み出し、旨み成分を...

南国に生息している魚は美味しくないという言葉をよく聞きます。 身が柔らかくて、脂が乗っていないからそっけない味がする…だそうです。 沖縄のスーパーに行くと内地から空輸されてきたサバやサンマが売っていて、しかも売れているのです。 確かに沖縄県は日本一魚の消費量が少ないというデータがあります。 四方が海で沢山の魚がいる海な...

寒い時期に温かいブイヤベースで魚を味わうのも、これまた幸せな気分になりますね。 ブイヤベースとは南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸の代表的な海鮮料理で、マルセイユの名物料理です。 ブイヤベースの始まりは遥か昔、漁師が獲って来た魚で形が変な魚や、値が付かない魚を自分たちで消費するため、大鍋に魚をブチ込んで塩汁だけで...