明けまして、おめでとうございます。 本年も、さかま図鑑を宜しくお願い致します。 早速ですが、新年の初めの記事は、ハムのお話です。 ハムといえば豚肉でしょう。豚やイノシシのもも肉を塩漬けにした加工食品を思い浮かべますよね。ハムは英語で豚のもも肉という意味ですけど。 豚の骨つきもも肉を燻煙・湯煮したものが「骨つきハム」。骨...
さかな料理
さかな料理の記事一覧
日本人はマグロが好きな人種ですねぇ。マグロは頭からしっぽまで捨てるところがありません。すべてを食べつくすのが日本人のいいところでしょうか。 あまり知らなかったのですが、マグロにかぎらず魚の内臓もおいしいらしいです。魚のホルモンとでもいうのでしょうか。 ■先ずはマグロの「胃袋」を使った漁師料理です。 マグロは捨てるところ...
さて、前回では戦後の食料統制をきっかけに、国内の握り寿司の殆どが「江戸前」スタイルになったことを綴りました。 現在の魚は、高い鮮度を保ったままの技術とスピーディな流通網で全国を結んでいます。 そのため東京や大阪、その他の都市でも、冬の北海道のタラバガニや寒ブリなど旬の魚を寿司ネタに美味しく食べることができるようになりま...
SAKAMA図鑑ご覧の皆さまこんにちは。 日に日に寒くなり、すっかり街路樹の葉っぱは黄色く染まりましたね。 2015年も残すところ、あと一か月。 これからやって来る忙しい師走を乗り越えて、明るい正月を迎えたいですね。 さて、寒くなると恋しいのがラーメン。 寒い夜、ラーメンの湯気に眼鏡を曇らせながら啜り、凍えていた体が温...
京都、大阪に出掛けてうどん屋か蕎麦屋に入ると、必ずと言っていいほど「にしん蕎麦」がメニューにあります。 身欠きニシンの甘露煮がかけそばの上に乗っかっているものが出てきますが、これは旨いです。 素焼きした身欠ニシンを、醤油やみりんに砂糖を加えた汁で煮て照りを出しています。 長時間煮込んでいるため、骨も柔らかくトロトロとし...
うどんやラーメンなど麺好きな人は、毎日1食は麺を食べる人もあれば、3食とも麺を食べる人もいます。いくら好きでも食べ過ぎはよくありません。炭水化物＝糖質の摂りすぎは危険です。 人の一日のエネルギー必要量は、男性で2660kcal、女性で1995kcalです。炭水化物のエネルギー量は4kcal/gであり、仮に60％と考える...
鯖を使った寿司は美味しいですね。どんな種類があるのでしょう。鯖棒寿司・柿の葉寿司・バッテラ寿司が思い浮かびますね。押し寿司に適しているのでしょうか。 ■鯖鮨 鯖寿司といえば京都が発祥といわれています。古来から京都では新鮮な鯖は手に入れることができなかったため、福井県の若狭から鯖を手に入れていました。 有名な鯖街道を荷車...
寿司はいつ食べてもおいしいですね。食欲がない時でも、寿司なら食べられるという人も多いのではないでしょうか。 いろんな寿司がありますが、日本ではいつごろから寿司を食べ始めたのか、どんな寿司だったのかを調べてみました。 すしは漢字で書くと「鮨・鮓・寿司（当て字）」と書きますが、中国では2000年前からあった漢字です。 「鮨...
世の中には色んな海鮮丼がありますよね。 ご飯の上にマグロを載せたのが「鉄火丼」と言われていますが、それとは別に「マグロ丼」というものもあります。 また、ご飯は炊いただけでもいい、いや、酢飯ではなければならない…ネットで調べると鉄火丼にまつわる様々な主張があり、どれが本当のことか、今ひとつわからないのです。 頭の中を渦巻...