さかな料理

京都、大阪に出掛けてうどん屋か蕎麦屋に入ると、必ずと言っていいほど「にしん蕎麦」がメニューにあります。 身欠きニシンの甘露煮がかけそばの上に乗っかっているものが出てきますが、これは旨いです。 素焼きした身欠ニシンを、醤油やみりんに砂糖を加えた汁で煮て照りを出しています。 長時間煮込んでいるため、骨も柔らかくトロトロとし...

鮟鱇は今も昔も高級魚として人気のある魚です。白身で淡白な味でカロリーは低いが、アンコウ鍋としてなくてはならない魚です。 産卵を終えた7～8月を禁漁とし、肝が大きくなる11～2月ごろが一番おいしい時期です。 茨城県では底引き網漁によってアンコウを漁獲しています。 鮟鱇の産地は福島県から茨城県にかけてが有名な漁場ですが、近...

うどんやラーメンなど麺好きな人は、毎日1食は麺を食べる人もあれば、3食とも麺を食べる人もいます。いくら好きでも食べ過ぎはよくありません。炭水化物＝糖質の摂りすぎは危険です。 人の一日のエネルギー必要量は、男性で2660kcal、女性で1995kcalです。炭水化物のエネルギー量は4kcal/gであり、仮に60％と考える...

鯖を使った寿司は美味しいですね。どんな種類があるのでしょう。鯖棒寿司・柿の葉寿司・バッテラ寿司が思い浮かびますね。押し寿司に適しているのでしょうか。 ■鯖鮨 鯖寿司といえば京都が発祥といわれています。古来から京都では新鮮な鯖は手に入れることができなかったため、福井県の若狭から鯖を手に入れていました。 有名な鯖街道を荷車...

寿司はいつ食べてもおいしいですね。食欲がない時でも、寿司なら食べられるという人も多いのではないでしょうか。 いろんな寿司がありますが、日本ではいつごろから寿司を食べ始めたのか、どんな寿司だったのかを調べてみました。 すしは漢字で書くと「鮨・鮓・寿司（当て字）」と書きますが、中国では2000年前からあった漢字です。 「鮨...

世の中には色んな海鮮丼がありますよね。 ご飯の上にマグロを載せたのが「鉄火丼」と言われていますが、それとは別に「マグロ丼」というものもあります。 また、ご飯は炊いただけでもいい、いや、酢飯ではなければならない…ネットで調べると鉄火丼にまつわる様々な主張があり、どれが本当のことか、今ひとつわからないのです。 頭の中を渦巻...

「ねごめし」っていったい何でしょう。漁師めしというからには当然魚介の入った料理に違いない。名前を聞いただけでは想像もつきません。お腹の虫を抑えて調べてみました。 静岡県伊東市は天城の山系を背にして、相模湾に向かって開けた温泉と観光で有名な所です。泉質は無色透明、無臭の単純泉、弱食塩泉です。 効能は慢性リウマチ・神経痛・...

青森県といえば「大間のマグロ」が有名ですが、イカとホタテも有名な水産物です。 下北半島は青森県の北東部にある日本有数の漁場です。日本海と太平洋がぶつかり合う津軽海峡では、真イカが回遊し、下北半島に多大の恵みをもたらせてくれるのです。 夏の夜にはイカ釣り船が大挙して漁に繰り出し、その漁火は青森の夏の風物詩になっています。...

愛媛県南西部と宮崎県東部の海峡には、流れの速い豊後水道があって、アジやイワシ、鯛やカツオの身の引き締まった魚が水揚げされています。 今回は愛媛県の漁師めし「ひゅうがめし」を紹介します。愛媛には二通りの鯛めしがあります。東予、中予で作られる鯛めしは、一般に知られている「鯛の炊き込みごはん」。もう一つは南予の鯛めしで、敢え...

アジの旬は５月から７月にかけて暖流とともに日本の周辺を回遊します。季節を問わす漁獲できる魚ですが、旬にとれる５～７月のアジは大きくはないが脂が乗り切っています。 秋から冬にかけてのアジは大きくなりますが旨味は劣ります。 マアジ、ムロアジは長崎で漁獲量１位と言われます。全国の漁場で獲れるのですが、主だったところは鹿児島、...