魚に関することいろいろ

美味しく食べるには理屈はいらない…マグロ鉄火丼


世の中には色んな海鮮丼がありますよね。
ご飯の上にマグロを載せたのが「鉄火丼」と言われていますが、それとは別に「マグロ丼」というものもあります。
また、ご飯は炊いただけでもいい、いや、酢飯ではなければならない…ネットで調べると鉄火丼にまつわる様々な主張があり、どれが本当のことか、今ひとつわからないのです。

頭の中を渦巻く鉄火丼の誘惑と格闘しながら、「鉄火丼」の定義について調べてみました。

鉄火丼とは酢飯の上にマグロ赤身の刺身、刻み海苔を載せたものである。
またはマグロ刺身をタレに漬けたヅケ丼のこと。
「鉄火」とは、真っ赤に焼けた鉄を意味し、転じて気性が荒く猛々しい様子を表している。
また、鉄火打ちという言葉があり江戸時代に賭場打ちをしている人を指した。
マグロの赤身が鉄火に似ていることから、鉄火巻きが生まれ、鉄火丼も派生した説、鉄火場の博打打ちが手を汚さずに食べられる食事が鉄火巻きで、それから鉄火丼が派生したという説がある、だそうです。
ちなみに「マグロ丼」の場合は酢飯を使用せず、具はマグロの赤身にこだわらずトロ、ネギトロを載せたものとされています。

なるほど、その定義としては理解できましたが、でもちょっと待ってください。
家の近所の横浜橋商店街で売っている鉄火丼は酢飯ですが、大阪のお気に入りの海鮮食堂の鉄火丼は普通のアツアツごはんですよ。
しかも、両方ともとても美味しい!
どーいうこっちゃねん!

でも少し落ち着いたら、そんな括りはどうでもよくなりました。
確かに「鉄火丼」としての定義はあるけれど、新鮮で獲れたてのマグロをふんだんに使い、その地域の地産や特産を使用した鉄火丼はそこでしか味わえない美味しさですよね。
生姜をみじん切りに刻んだご飯を使ったり、切りゴマ和えのご飯など何でもいいのです。
非常に味わい深く、美味しいのですから。
お腹いっぱいで満足して食堂を出たばかりなのに「今度はあれを食べてみよう」と思っていたりしています。

そして何よりも、沖で漁をしている漁師さんたちは操業中、素早く食事を取ってスタミナを付けることが大切であり、ご飯を大盛りによそった上に、マグロのぶつ切りをこれまた山盛りに載せ、マヨネーズ醤油という豪快な鉄火丼を食べています。
私は漁船に乗った経験がありますが、海上で潮の匂いを嗅ぎながら食べた鉄火丼の美味しさは今も忘れていません。

マグロ船のコック長を務め乗船経験を綴り、小学館第7回ノンフィクション賞を受賞した斉藤健次氏の「まぐろ土佐船」の中にこんな一節があります。
「他の漁師たちはマグロを食べるとき、醤油にマヨネーズをぶちまける。マグロ船に乗ったばかりの自分はそんな食べ方が勿体なくて、いつも醤油とわさびで食べていた。あるときバチマグロが昼食に出た。それはとても水気が多くて美味しいものではなかった。そこで、自分は他の漁師の真似をしてマヨネーズ醤油で食べてみた。すると、どうだろう。マヨネーズとマグロの赤身が渾然一体になって、まるでトロのような味わいになった」

まさに斉藤氏が言っているとおりでした。
確かに水気の多いバチマグロの赤身が、たちまちトロのようなこってりとした味わいになったのです。
それ以来、水気の多いマグロ赤身で鉄火丼を作るときは、マヨネーズ醤油をかき混ぜています。
大変美味しいですが、コレステロール過剰摂取にならないように気を付けましょう。

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