魚に関することいろいろ

毛蟹は冬だけじゃない

今では、人気の高い毛蟹(毛ガニ)も戦前までは見向きもされなかったそうです。
戦時中の食糧品統制を受けて売る物がなくなった時、長万部駅の構内立ち売り業者がしかたなく統制を受けてない毛ガニを茹でて売り出したところ、人気が出始め、終戦後に飛ぶように売れ始めたといわれています。
「タラバガニ」、「ズワイガニ」、「毛ガニ」が三大蟹と云われており、カニ王国北海道の人達には毛ガニが一番人気とのこと。その理由は、他のカニと比べて、カニ肉の甘味とカニ味噌に何とも云えない旨さがあるからとのことです。

毛ガニの漁期は、春はオホーツク海、夏は噴火(内浦)湾、秋は釧路および根室沿岸、冬は日高沖、十勝沿岸。岩手では12~3月となっています。
オホーツク海は冬は海が流氷で覆われているので、流氷が去る「海明け」(3月頃)から漁が始まり、7月~8月頃まで続きます。
春先に獲れる「若ガニ」は脱皮したてで、身入りが少なくミソも少ないのですが、毛ガニの「通」は、価格も安く、殻も柔らかく、身の甘みが最高の「若ガニ」を好むこともあるそうです。
毛ガニの旨みには、旨味成分のグリシン、アルギニン、タウリン、プロリン、アラニンの遊離アミノ酸が非常に多い一方、その他のアミノ酸が少ないという極端な片寄りがあります。
またアデニール酸の含有量もカニ類中では最高で、これらが毛ガニ特有の味を持つ決め手となっています。

そんな毛ガニの食べ方は、脚肉をとりだし、そのまま食べるか、二杯酢やポン酢、ダシの入った酢などで食べるのが一般的です。
また、生カニを甲羅焼きや揚げ物にしたり、煮物や碗種(わんだね)などには茹でたものを利用します。
身肉をほぐしたものに塩や醤油などで好みの味を付け、殻の煮汁ダシで炊き込んでカニメシにしても、とても美味しいです!

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