さて前回から引き続き、数の子のおはなしでございます。
一般的に数の子は干し数の子、塩漬け数の子、味付け数の子などに加工しています。
その中でも干し数の子は水に戻したとき塩味が強くないため、味付けが簡単です。
干し数の子を作るにはメスの腹から取り出した卵を水で洗い、海水に2、3日ほど漬けます。
塩水に漬けてゆくうちに卵は固くなるので、それらを“すのこ”の上に並べて日に当てて乾かしてできあがり。
干し数の子の成分は、60%以上のタンパク質と20%程度の脂肪、数%の無機質が含まれています。
つまり、数の子はタンパク質及び脂肪の給源として非常に優秀なものが分かります。
成分的には非常に優秀な栄養価ですが、この栄養価が高い部分は卵の中にあり、卵は“ケラチン”と呼ばれる膜で包まれています。
このケラチンはタンパク質の一種ですが、そのなかでも“硬タンパク質”というグループに含まれており、爪や馬の蹄、牛の角などの主成分となっている非常に硬いもので、消化するには非常に大変です。
そのため、数の子を食べたとき、卵を覆っているケラチン質の膜をある程度消化しないことには、中に良質なタンパク質や脂質があっても体内に吸収することができません。
そして永らくタンパク質は卵内の純粋なタンパク質、そして卵も覆うケラチンを一緒にした値が出てしまう傾向があり、正確な栄養価が分からなかったのです。
しかし科学技術が発展した現代では数の子の栄養価が非常に正確な数値で出るようになりました。
100グラムあたりの栄養価は以下のとおりとなっています。
カロリー139kcal、水分68.7グラム、タンパク質25.2グラム、糖質0.4グラム、脂質4.1グラム、鉄2ミリグラム、ビタミンB2が0.22ミリグラム、ビタミンEが5.1ミリグラム、カルシウム50ミリグラム。
ビタミンE、鉄分、亜鉛が含まれており、ビタミンEは有害な過酸化炭素の発生を抑制する役目があるので、細胞の老化が抑えられます。
また、血中の“悪玉コレステロール”ことLDLコレステロールが酸化しにくくなる役割があり、動脈硬化のリスクが減るともいわれています。
栄養価がとても高いですが、消化はケラチン質のために良くはありませんので、数の子を食べるときは良く噛んで、一度に食べすぎないようにしましょう！
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