かつおのおはなしといいつつ、かつおぶしの話が続いていますがよろしくお付き合いの程を…。
さてかつおぶしの製造方法ですが、まずカツオの身を3枚におろして片身の肉を縦に2つに割ります。
これを「身割り」といい、背の方を“雄節”腹の方を“雌節”と呼びます。
ちなみに小さなカツオは身割りをしないので背と腹が一体になっており、これを“亀節”と呼んでいます。
切ったカツオの身は丁寧に籠の上に並べられます。
並び方が乱雑だと反り返ったり曲がったものができてしまうので、丁寧に作業が進められます。
籠に入れたカツオの身は“釜立て”という過程に入ります。
釜立てとは籠にカツオの身を入れて釜で煮ることで、1時間半から2時間行います。
沸騰させてしまうと身に傷がついてしまうため、ボイラーの温度は90℃位に設定されています。
この釜立てにより身の腐敗を防ぎ、タンパク質を熱凝固することができます。
釜立てが終わったカツオの身は「なまり節」と呼ばれるもので、そのなまり節に残っている骨や皮、鱗など余分なものを取り除きます。
取り除いてできた穴にはすり身を貼り付けて形を整えます。
この作業を“骨抜き”といいます。
骨抜きを終えたなまり節は燻製して乾かす工程に入ります。
丁寧に乾燥室に並べられたなまり節は、樫や椚、楢など堅い木を燃やして発生する煙と熱で炙られます。
薪にはタールが染み込んでおり、このタールがなまり節に付着することで芳香を持ち、脂分の酸化防止と腐敗防止が施されるのです。
炙られたなまり節は表面の水分が飛ばされますが、まだまだ内部の水分がたっぷり残っています。
一旦炙ったなまり節は常温で冷やすと筋肉から内部の水分が湧き上がります。
炙る過程を“培乾”、冷やす過程を“あん蒸(あんじょう)”といい、なまり節の大きさによって数回から十回ほど繰り返して行います。
この行程が終わると節の水分が30％以下になり、なまり節から｢荒節｣に変わります。
市販の「花かつお」はこの段階で出来上がります。
培乾が終わった荒節は“削り”という作業に入り、表面に付いたタール分を削ぎ落とし、かつおぶしの形に整えます。
そのとき削られた香りが強い表面が残りますが、これは大手食品メーカーが高値で買い取ってゆくそうです。
この過程が終わったものを「裸本節」といい、薩摩節がこれにあたります。
画像出典元：http://blog.livedoor.jp/last_sasurai/archives/39843199.html
