そもそもカマスってどんな魚？
スズキ目カマス属の魚で、20種類ほどの種類がいます。
日本全国各地の沿岸部に生息していますが、温暖な海域を好みます。
カマスは穀物や肥料を入れるための大きな袋『叺(カマス)』の様に口が大きいことからその名が付けられたようです。
同じカマス属にオニカマスという魚がいます。
毒を持っており国内では販売が禁止されています。
クロシビカマスという魚がいます。
体型が似ていることからその名が付けられましたが、カマスの仲間ではないです。
カマスの値段相場はいくら？
“カマス”の値段は漁獲方法によっても変わってきます。
漁獲方法によっては魚同士がこすれ鱗がはがれてしまうためです。
カマスは鱗がはがれやすく、身も柔らかく鮮度が落ちやすい魚です。
そのため巻き網漁で水揚げされたカマスは安価になります。
定置網漁や刺し網漁、釣りなどで水揚げされたカマスは高値が付きやすくなります。
特に釣りで活締めにしたものは1㎏あたりの卸値が3,000円以上になることもあります。
大型サイズで400ｇほどのカマスになると1匹1,200円くらいの値段になります。
カマスの取扱量、金額を見ると過去5年の平均値の推移は、10月が最も高いです。
最も少ない月は3月で、最も多い時期に比べると3分の1ほどの取扱量、金額になっています。
しかし、一方で過去5年間の月毎の平均卸値から見ると、9月が最も高い卸値が付いています。
最も安い卸値が付いた月は5月です。
月毎の年間平均値の高い時期と比べると4割ほどの差があります。
2021年のカマスの年間平均価格は1㎏あたり1,000円くらいです。
最も高い値段の付いた9月でも1,200円くらい、値段の安い時期の5月でも800円くらいです。
スーパーなどで見かける〈カマス〉は主にアカカマスとヤマトカマスの2種類です。
スーパーなどで売るときは基本的に〈カマス〉の名称のみを付けています。
アカカマスは本カマスとも呼ばれています。
体長50cmほどで、鱗が荒く少し赤みを帯びていてカマスの中でも味が良いです。
相場では1㎏あたり600～800円と比較的高い値段で取引されていす。
ヤマトカマスはミズカマスとも呼ばれています。
体長30cmほどで、鱗が細かく少し青みを帯びでいます。
相場では1㎏400～600円と安い値段で取引されていす。
地域や季節にもよりますが、カマスは一匹当たり値段で数十円で手に入ります。
関西のとあるスーパーでもカマス一匹の値段が、100円ほどで売られています。
しかし、大抵は少し小ぶりのカマスのようです。
カマスはサイズが大きいものになるにつれ、値段も高くなるようです。
アカカマスは50cm前後までおおきくなり、ヤマトカマスは35cmくらいが最長となります。
和歌山の方では、大型のカマスを”尺八カマス”と呼びます。
魚体が円筒型で竹笛の『尺八』に似て、体長約一尺八寸(約30cm)にもなるためです。
この”尺八カマス”は一匹680円ほどの値段で店頭に並びます。
カマスの旬の時期はいつ？
カマスは旬が2回ある魚です。
アカカマスの旬は脂の乗りかよくなる秋から初冬と、産卵に向け栄養を蓄える春です。
アカカマスの旬に合わせ卸売りの値段も秋から初冬と3月に1100円前後の値段をつけます。
カマスはどのような調理方法で楽しむことができる？外食の値段は？
カマスは透明感のある繊維質な白身の魚で、血合いが変色しやすく皮に独特の風味があります。
カマスは熱を通すと適度に身が締まるので、焼きものや揚げ物に向いています。
鮮度の良いものは刺身でも美味しく食べられます。
カマスは水分の多い魚のため、古くから干物として流通しています。
大きさにもよりますが、かますの干物5枚入りで、値段は500円くらいからあります。
カマスの焼き霜造りと2色の刺身盛
鱗を落とし、お腹を切ってからエラの膜と頭を切り落とします。
背骨の内側にある血合いを切って、流水で流し水分を取り除きます。
背の方からも切れ目を入れて血合いを切り取り、流水で流し水分を取り除きます。
三枚におろし、腹骨をすき取ります。
なか骨を丁寧に抜き取り、皮をはぎ取ります。
皮なしの柵の出来上がりです。
皮つきの柵に縦に切れ目を入れ、氷を入れた耐熱の器に皮目が上になるように並べます。
身の半分くらいまで白くなるくらい皮目をしっかりとあぶります。
食べやすい大きさに切り盛り付けたら、カマスの焼き霜造りと2色の刺身盛の出来上がりです。
身に水分を多く含んでいますが、クセがなく淡白な白身の味わいと皮目の味わいがおいしい魚です。
お店ではカマスの刺身の値段は、一皿330円から食べられます。
カマスの塩焼き
鱗を取り、エラから割り箸を使って内臓を引っ張り出します。
内臓を取り出した後お腹の中を洗い水気をふき取ります。
塩を全体にまぶし、30分ほどおいておきます。
各ひれや尾の部分に多めに塩を振っておくと焦げ付きにくくなります。
盛り付けるとき表になる面から焼き、焦げ目をつけます。
焦げ目がついたら裏返し、中火から弱火で5～6分ほど焼きます。
大根おろしとレモンを添えて盛りつけ完成です。
身がふっくらとして食べ応えのある一品になります。
お店では定食で680円から、塩焼きのみだと1400円くらいから食べられます。
カマスの値段についてまとめ
いかがでしたでしょうか？
今回、サカマでは以下のトピックについてご紹介してきました。
- そもそもカマスってどんな魚？
- カマスの値段相場はいくら？
- カマスの旬の時期はいつ？
- カマスはどのような調理方法で楽しむことができる？外食の値段は？
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