こんにちはEMIです。近所のお世話になっている魚屋さんが１ヶ月休業することになって、年始から魚難民です。
ちょっと遠くまで行けば他の良いお店を知っているのですが、毎回買いに行く時間があるわけでもなく。鮮度が良くて、オプションで下処理お願いできて、いろんな種類が手に入る入手ルートを広げないと、と考えています。
そんな中、たまたま1Kgの立派なマトウダイが手に入ったので、とっても楽しい調理ができました。
と、いうわけで本日はマトウダイのご紹介です。
マトウダイ：マトウダイ目マトウダイ科に属する魚類の１種。口が前に伸びている馬面で、体に弓道の的のような黒斑点があるのが特徴。＜ ° ”)◉”)”>彡
…なんか、こんなお顔のおじいちゃんいますよね（失礼！）
マトウダイは鱗（うろこ）がなく、下処理が楽でした。私もこの魚をさばくのは初めてで、PC置いて捌き方を検索しながらやってみたのですが、自分で捌くの楽しかったですよ。出刃包丁じゃないので若干切り口が雑なのはご容赦ください、写真アップにしないで…笑
捌き方
- キッチンばさみで鰭（ヒレ）を切り取る ピンクで囲んだ箇所です。
トゲトゲしているので頭からハサミを入れるのがいいです。
切り取ったらこんな感じです。
- 次に頭を持ち替えて、包丁で頭を切り落とします。骨の部分はちょっと力が入りましたがなんとか。
- 頭を切り落とし、内臓を取り除いたら一度軽く水洗いし、三枚におろしていきます。ピンクのやじるじの方向に上半分、下半分と包丁を入れていくと…分解できました♫
それでは、調理していきましょう
お刺身／昆布締め
せっかく鮮度のいい魚なのでここをメインに！透明感あるキレイな身ですね。不思議なのですが、この魚、切込みをいれずともこんな風に３つに分かれているんです。血合いもない。なので皮を引いて、このまま片面の一部はお刺身に、残りを昆布締めにしました。
昆布締め
《材料》
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
昆布 魚に合わせて
塩 少々
酢 適量
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
① 昆布締め用のマトウダイの身に軽く塩をふります。
② 酢で湿らせた布で昆布の表面を拭きます。こうすることで昆布が広がります。
③ ①のマトウダイを軽く水洗いし、水気を取ったら昆布に載せ、挟みます。
④ ラップで巻いて冷蔵庫でしばらく（4～5時間ほど）置きます。
ーーーーーちょっとここで実験的調理ーーーーー
ムニエル／お吸い物
残りの半面をムニエルに、頭と骨でお吸い物を作ってみました。
ムニエルはレモンバターソースにアクセントとしてピーマンのみじん切りを入れて付け合せにサツマイモを。細かい手順はあんこうのムニエルと似ているので割愛しますね。
お吸い物は、昆布だし（昆布締めの一部を使って）と骨からダシが出るよう弱火でじっくりと。塩・醤油で味付けし、仕上げに柚子皮を入れてみました。
ムニエルの感想・・・○ あっさりした白身なので油調理と相性がいい。次は唐揚げでもいいなと。
お吸い物の感想・・・✕ 上品すぎて弱い。一般的な鯛のイメージで作ってみたけど、脂がなさすぎて、ダシを取るには向いていないようです。ポン酢で身だけ食べたほうが美味しかったかもしれない。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
では、本日のメインに戻ります。
冷蔵庫からラップで巻いた昆布締めを取り出し、器に盛り付けました。
お刺身・・・◎ほどよく弾力のある食感と、全くクセのない甘みが美味しい。ここは無難にお醤油で。
昆布締め・・・◎昆布が水分を吸収し、よりプリっとした食感に。魚本来の甘みと、昆布の旨味が加わってしっかりした味に。醤油はもちろん、梅肉醤油も結構いけました。
私は昆布締め派、旦那はお刺身派と好みが分かれたので、それぞれ好みの味をたくさん食べることができ満足です。初めて食べたマトウダイは、臭み（クセ）や骨が少ないとっても食べやすい魚でした。
＜ ° ”)◉”)”>彡今日も海の幸を美味しくいただきました！ごちそうさま＜ ° ”)◉”)”>彡
